原創(chuàng) 云無心 果殼

許多人都喜歡談“健康”，都說要吃健康食品。而油炸食品，是很多人掛在嘴上的“不健康食品”。

不過，這絲毫沒有影響油炸食品的盛行。理智與味蕾交鋒，多數(shù)情況是味蕾占據(jù)上風(fēng)。

在各種油炸食品中，炸雞腿可能是最有號(hào)召力的——至少至少，也是之一。

從食品的各個(gè)角度，炸雞腿實(shí)在有太多優(yōu)勢了。

炸雞腿，“色香味”俱佳

炸雞腿為什么好吃？這得從油炸的分子美食原理說起。

雞肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，還有一些游離的氨基酸和肌苷酸。它們經(jīng)過高溫，就會(huì)釋放出肉類特有的鮮味。在普通的烹飪中，這些鮮味物質(zhì)難免會(huì)流失到湯中。油炸卻通過表面所裹的那層淀粉糊化，把含有這些鮮味物質(zhì)的肉汁鎖在了雞肉中。

這層裹糊至關(guān)重要。它一邊牢牢鎖住了肉汁，一邊自己卻又失水變干，產(chǎn)生酥脆的口感。

在炸的過程中，食材中的水會(huì)滲出，同時(shí)油會(huì)滲入。如果直接把雞腿放進(jìn)熱油，雞肉表面失水，就變得又干又硬。在外面裹一層面糊，油的高溫使得淀粉很快糊化，溶出的直鏈淀粉分子交聯(lián)成膠，失水之后形成“脆皮”。這層皮成為屏障，阻止里面的水出來，也阻止外面的油進(jìn)去，也就形成了外酥里嫩的狀態(tài)。

此外，淀粉在高溫下發(fā)生焦糖化反應(yīng)，裹糊中的氨基酸和糖還會(huì)發(fā)生焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)，從而產(chǎn)生金黃的顏色和誘人的香氣。

口感是肉類食物最重要的品質(zhì)之一。炸雞所用的雞腿，通常是現(xiàn)代化養(yǎng)殖的“速成雞”。生產(chǎn)期短，使得肉中的膠原蛋白和彈性蛋白含量有限，因而肉質(zhì)很“嫩”。對(duì)于追求“勁道”口感的白斬雞之類烹飪方式，這樣嫩的肉是不盡人意的。但對(duì)于追求“外酥里嫩”口感的炸雞，這嫩肉卻正是揚(yáng)長避短。

炸雞的調(diào)料里，有時(shí)還會(huì)添加辣椒粉、胡椒粉、大蒜粉、洋蔥粉等香辛料，讓雞肉這種原本“平平無奇”的肉也能擁有豐富的重口味。

快餐店的雞腿，

為什么比自己做的好吃？

煎炒烹炸涮，油炸是傳統(tǒng)的烹飪技藝之一。很多人都嘗試過自己炸雞腿，但即使看遍了網(wǎng)上的私房經(jīng)驗(yàn)，還是很難炸出快餐店的酥脆美味來。

油炸的最后結(jié)果，受到多種因素的影響，比如裹糊的配方、油的種類、油溫、炸的時(shí)間等等。

快餐店的炸雞，每一種原料的選擇、配方、操作條件，都經(jīng)過研究人員的反復(fù)摸索優(yōu)化，總結(jié)出了最佳參數(shù)，固定下來嚴(yán)格執(zhí)行。

而大部分普通吃貨，只是“照貓畫虎”地模仿一下別人炸雞腿的流程，具體用料、裹糊配方、油溫、時(shí)間等等，都是相當(dāng)隨意的。我們的DIY，這里差一點(diǎn)，那里差一點(diǎn)，最終的結(jié)果也就相去甚遠(yuǎn)了。

比如裹糊所用的淀粉，對(duì)于脆皮的形成就有顯著的影響。淀粉分子可以分為兩類：直鏈淀粉基本上是一個(gè)葡萄糖連一個(gè)葡萄糖，形成一條“線”；而支鏈淀粉則是在一些葡萄糖上連接兩個(gè)，再繼續(xù)往下連、往外分，形成“開枝散葉”的結(jié)構(gòu)，最后形成一大串。多數(shù)淀粉中都同時(shí)含有兩類分子，但比例各不相同。比如綠豆淀粉中直鏈淀粉可達(dá)60%，而土豆淀粉中則只有20%左右。

一般而言，在其他條件相同的情況下，直鏈淀粉含量越高，炸出來的皮就越脆。比起土豆淀粉裹糊，玉米淀粉和綠豆淀粉炸出來的雞腿外皮就更脆。

不過脆并不是唯一的考慮因素。直鏈淀粉含量高的面糊，吸附到食材表面會(huì)少一些，炸出來的皮雖然更脆，但是比較薄，就不容易阻止水滲出來和油滲進(jìn)去。在大型的快餐連鎖店中，使用的淀粉不僅是精心選擇出來的種類，還會(huì)專門為油炸而進(jìn)行改性加工。比如經(jīng)過預(yù)先糊化處理的淀粉，做成面糊就更加容易裹在食材上，炸出來的雞腿外皮會(huì)更厚，吸附的油更少，而且更加外酥里嫩。

油的影響也非常重要。在油炸的過程中，油并不僅僅是傳熱的介質(zhì)，最后釋放出的香氣也跟油的氧化裂解有密切關(guān)系。我們會(huì)有這樣的生活經(jīng)驗(yàn)：花生油和豬油炸出來的東西更香，而大豆油炸出來的東西就要遜色很多。還有人覺得“老油”炸出的油條更好吃，其實(shí)也并不完全是心理作用——炸了一些時(shí)間的油，脂肪酸組成會(huì)發(fā)生一定的變化，在特定時(shí)候確實(shí)可能比新鮮的油炸出來的東西更香。

在以前，餐飲行業(yè)大量采用氫化植物油，穩(wěn)定好、成本更低是主要原因，但還有一個(gè)原因，是它炸出來的東西風(fēng)味也會(huì)更好。

然而隨著氫化植物油中的反式脂肪成為眾矢之的，餐飲企業(yè)也不得不尋找能合適的替代用油。當(dāng)然，經(jīng)過研究人員的努力，現(xiàn)在已經(jīng)有許多可以接受的替代方案了。許多廚師則會(huì)從玉米油、花生油、葡萄籽油里選擇。

實(shí)惠與方便，讓炸雞腿廣受歡迎

從根本上說，價(jià)格對(duì)于一種食物的流行程度還是有著至關(guān)重要的影響。

在工業(yè)化養(yǎng)殖發(fā)展起來之前，傳統(tǒng)方式飼養(yǎng)的雞價(jià)格其實(shí)相當(dāng)昂貴——就像今天市場上存在的“走地雞”、“散養(yǎng)雞”，往往是被作為“高端食材”來對(duì)待。

而工業(yè)化養(yǎng)殖的速成雞，把雞肉變成了幾乎是最廉價(jià)的肉類。此時(shí)此刻，全世界大概有230億只雞，平均每個(gè)人對(duì)應(yīng)著3只雞。要在比較低的恩格爾系數(shù)下，實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)豐富的均衡飲食，往往離不開經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的雞肉。

除此之外，炸好的雞腿不需要餐具，不需要桌椅，不介意形象的話，在街頭都可以邊吃邊走，具有其他雞肉食物不可比擬的便捷性。

美味、價(jià)格、便捷和健康，影響人們選擇食物的四個(gè)常見因素中，炸雞腿在其中三項(xiàng)表現(xiàn)卓越，是當(dāng)之無愧的平民美食。難怪許多人對(duì)它心心念念、欲罷不能了。

作者：云無心

編輯：游識(shí)猷

一個(gè)AI

敬天下的熱愛炸雞腿之人……

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原標(biāo)題：《為什么炸雞腿那么受人喜歡？》

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