甜糯春筍、猴頭菌菇酥、蜂巢砂糖橘、棗香三色核桃團(tuán)、腌篤鮮小籠、文蛤小籠……這些光聽名字就讓人倍感新奇的產(chǎn)品，出自加起來年齡已超三百歲的滬上餐飲老字號(hào)上海老飯店、綠波廊以及南翔饅頭店。

3月31日，澎湃新聞（www.loaarchitects.com.cn）記者從上海豫園餐飲獲悉，除了“報(bào)復(fù)性”上新以外，疫情期間，這些老字號(hào)還積極擁抱互聯(lián)網(wǎng)，開拓線上私域流量，加快“老字號(hào)邁向年輕化”的創(chuàng)新步伐。

上海老飯店：突出春天的氣息

“春筍竟然可以是糯的！從前只知道春筍是脆的，沒想到糯的居然可以這么好吃！”年輕白領(lǐng)周小姐的這條朋友圈得到不少好友點(diǎn)贊，朋友們問她是不是去了哪家網(wǎng)紅餐廳。當(dāng)?shù)弥@道菜出自已有145年歷史的上海老飯店時(shí)，很多人直呼“沒想到”。

上海老飯店廚師長(zhǎng)朱松濤告訴澎湃新聞?dòng)浾撸?月15日起，上海老飯店恢復(fù)堂食，還算不錯(cuò)的上座率讓他們對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)的復(fù)蘇充滿信心。在復(fù)工第一天，團(tuán)隊(duì)就籌備起了春季新菜單。

“肯定要以春季時(shí)令食材為主，體現(xiàn)出春季菜的鮮、嫩，顏色要豐富，口味以清淡、軟糯為主，一定要突出春天的氣息?！备鶕?jù)這個(gè)思路，后廚團(tuán)隊(duì)立刻調(diào)研、采購、試樣。

短短五天，一張春季菜單的雛形就出來了：春筍、秋葵、繡球菌、青豆瓣、塘鯉魚、太湖銀魚……新菜單里不僅匯聚了一大批春季的時(shí)鮮貨，還對(duì)擺盤方式做了大膽革新，頗有時(shí)下流行的“國風(fēng)范兒”。

為更好地吸引年輕客群，轉(zhuǎn)變產(chǎn)品研發(fā)思路，朱松濤特意邀請(qǐng)了一批80后、90后來當(dāng)試菜評(píng)委，讓他們對(duì)每道菜的色、香、味進(jìn)行打分。經(jīng)過三輪淘汰賽，最終定下了十六道春季新菜品。

同樣為了迎接春天而做足準(zhǔn)備的，還有豫園九曲橋畔的海派名店綠波廊。

綠波廊的“掌門人”陸亞明告訴記者，綠波廊3月3日起在豫園商圈內(nèi)率先恢復(fù)堂食。堂食重新開放后，很多顧客都打來電話咨詢預(yù)訂，“大家都說自己從春節(jié)開始‘摒’到現(xiàn)在了，所以我們這次推出八道新菜品、兩道新點(diǎn)心，加在一起就是想祝大家開春后的生活可以‘十全十美’?！?/p>

為了突出春天的氣息，綠波廊的后廚及點(diǎn)心團(tuán)隊(duì)也動(dòng)足腦筋，不光有香椿、青豆瓣、筍殼魚、塘鯉魚這樣的春季時(shí)令性食材，還巧妙融入了日式、西式的烹飪?cè)?，體現(xiàn)了綠波廊海派融合的招牌特色。

“現(xiàn)在年輕人吃飯，都是手機(jī)先‘吃’，然后是朋友圈‘吃’，再是自己吃?！标憗喢餍χf，他發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在的顧客，在吃飯前都很喜歡拍照發(fā)朋友圈，所以他們?cè)谘邪l(fā)新品時(shí)，除了在口味、品質(zhì)上做足功夫以外，還十分重視“顏值”。

“比如這道棗香三色核桃團(tuán)，我們分別用了青汁、南瓜泥、巧克力粉調(diào)色，不僅吃起來口味好，視覺效果也很好?！?/p>

南翔饅頭店：腌篤鮮小籠、文蛤小籠上市

位于九曲橋畔的南翔饅頭店，前不久也正式恢復(fù)了堂食，4月1日起，該店包廂也將陸續(xù)開放。

“現(xiàn)在不管是堂食還是外賣，最受歡迎的還是鮮肉小籠，其次就是新品腌篤鮮（小籠）了，上海人春天家家戶戶都會(huì)買點(diǎn)春筍燒腌篤鮮，很多老客人說吃到腌篤鮮就知道春天來了！”南翔饅頭店第六代非遺傳承人游玉敏介紹說，盡管堂食已經(jīng)逐步恢復(fù)，他們還是會(huì)在線上與顧客保持互動(dòng)，讓顧客能第一時(shí)間了解到門店的信息。目前，微信群里的粉絲總數(shù)已經(jīng)從最初的幾十人發(fā)展到了逾五百人。

“我們現(xiàn)在一推出新品，就先在微信群里推廣，客戶反饋不錯(cuò)的話第二天堂食再上市，這樣口碑和銷量也能有一定支撐?！庇斡衩舾嬖V記者，最近剛推出的兩款春季新品腌篤鮮小籠、文蛤小籠就是通過這樣的方式進(jìn)行推廣。

游玉敏表示，通過線上平臺(tái)，不僅能擴(kuò)大消費(fèi)群體、培養(yǎng)消費(fèi)者黏性，還可以撬動(dòng)門店在特殊時(shí)期的品牌影響力及營收。