馕

文/王族

常見新疆人吃馕時，不吃菜，亦不喝湯，卻吃得香吃的飽。

有諺語說：父母給你的是生命，小麥給你的是馕。馕在新疆是主食，人們早上吃馕，中午吃馕，到了晚上還是吃馕。因此便有了關(guān)于馕的另一句諺語：寧可一日無菜，決不可一日無馕。

新疆人把做馕叫“打馕”，叫雖然是那樣叫，但在打馕卻并不見激烈的動作。之所以鄭重其事地用一個“打”字，是因?yàn)樾陆苏f話喜歡用動詞，譬如說生氣，會說肚子脹得很；說一個人笨，會說他的腦子不干活。新疆人把“做馕”說成“打馕”，是喜歡用動詞的典型例證。

新疆大約有五十余種馕，常見的有油馕、肉馕、窩窩馕、芝麻馕、片馕、希爾曼馕等。前些年出現(xiàn)了芝麻馕、葡萄干馕、核桃馕等，近年來又開發(fā)出了玫瑰花醬馕、辣皮子馕、蘋果醬馕、黑加侖醬馕、紅棗醬馕等，為了好看，在花樣上做足了文章，有人亦為了制作方便，使用烤箱烤馕。吃馕多年的新疆人，還是喜歡吃從馕坑中打出的傳統(tǒng)馕，這種馕除了芝麻和清油味外，主要以面食烤熟的香味吸引人。新疆人為此總結(jié)出一句話：吃這種馕吃了幾十年，嘴熟悉，牙齒舒服，肚子踏實(shí)。

新疆人談?wù)撯?，多以大小論之，譬如最大的馕，直徑有四五十厘米，做一個需要兩公斤左右的面粉；最小的馕，只有常見的茶杯口那么大；還有一種馕，厚度有近十厘米，但因?yàn)樵谥虚g有一個洞，吃時順那個洞掰成小塊，吃起來極為方便。

南疆的大多數(shù)人家都有馕坑，隔幾日打一次馕供全家食用。巴扎（集市）上有專門賣馕的攤位，離巴扎近的人家，打了馕會端出去賣。在巴扎上賣馕的情形有兩種，一種是用馕坑專門打馕往外賣，打出的馕常常是一大堆；另一種是從家中打好馕后端到巴扎上去賣，其數(shù)量大多為一二十個，在巴扎上鋪一個地毯即可待售。

新疆人喜歡吃馕，往往馕一打出就吃，其口感脆香，尤其是面食剛被烤熟的香味，讓人喜形于色。有一人從馕鋪?zhàn)淤I了一個馕往回走，在半路忍不住嘗了又嘗，到家后低頭一看，手里只剩下少半個馕。放涼的馕也有脆香之味，但人們還是喜歡吃熱馕，即使是放涼的馕，也要烤熱，吃起來味道不錯。曾見一人生一堆火，用樹枝挑著馕烤了一會兒，才掰開吃。我本以為馕烤過后會變硬，要了一小塊嘗過后，發(fā)現(xiàn)頗為溫軟，咀嚼的口感很是舒服。后來才知道，因?yàn)殁卫锩婕恿穗u蛋、牛奶、鹽水、色拉油和蜂蜜，一烤便就變軟。

有一天，我突然想看看打馕的全過程，便下樓在“阿布拉的馕”店鋪旁邊，看了約一個小時。打馕的程序并不復(fù)雜，一個小伙子把雞蛋和牛奶倒進(jìn)面粉中，加適量放了鹽的水，五指分開攪動一會兒，然后加進(jìn)去色拉油和蜂蜜，用力揉十余分鐘便成為面團(tuán)，然后用布子蓋起來發(fā)酵，過了十余分鐘，小伙子用手指在面團(tuán)上戳出一個洞，發(fā)現(xiàn)其并未收縮拉緊，便一臉欣悅的神情。他通過這個洞，在檢驗(yàn)面是否發(fā)酵好。很快，他將面團(tuán)揪出拳頭般大小的圓球，一個個擺好，然后用手逐一輕輕壓扁，再迅速壓圓，在圓圓的邊沿捏出厚度，用馕戳子在上面拓出花紋，刷上一層色拉油，撒上芝麻，啪的一聲甩進(jìn)了馕坑。

雖然知道了打馕的方法，但我卻感嘆，我一輩子也打不出一個馕，因?yàn)槲覜]有打馕的馕坑。這世間的事物，有很多僅僅是親眼目睹過而已，要想親手制作卻很難。

我二十余年前在南疆，多次見人們把馕當(dāng)做吉祥物。譬如，男方向女方提親，見面禮除了衣料、鹽、方塊糖外，還必須有五個馕。在結(jié)婚儀式上，一位姑娘站在新郎和新娘中間，雙手捧一個托盤，上面放一碗鹽水，鹽水里泡著兩塊小馕，新郎和新娘必須按照姑娘指示，搶吃那兩塊鹽水馕，誰先搶到馕，象征誰最忠于愛情。

有一年前在庫車縣塔里木河鄉(xiāng)，見一位老鄉(xiāng)做出的馕很大，價格卻僅為三元錢。我們買了一個在車上各捧一邊掰著吃，最后僅吃掉其三分之一。那天我們是去看塔里木河的，在半路被一潭積水擋住，向周圍的人詢問水坑情況，他們說昨天有車從水坑過去了，無礙。結(jié)果我們的車一開進(jìn)去便栽入深坑，他們大聲哄笑著離去，我們這才明白他們閑得無聊，誘惑我們的車栽進(jìn)去看熱鬧。

1992年的一天，我們部隊(duì)在葉城農(nóng)場勞動，營長為了讓戰(zhàn)士們在中午吃飽，聯(lián)系附近一戶農(nóng)民打馕，幾袋面粉送過去后，對方稱可以打一百個馕，但那天有一百一十人，于是又補(bǔ)一袋面粉，對方言之鑿鑿稱打一百一十五個馕有多沒少，讓我們放心。營長為感謝那農(nóng)民，說有一百一十個馕足夠了，那多出的五個馕，送給他家的小巴郎（孩子）。那農(nóng)民在中午送來了馕，一數(shù)是一百一十五個，他驚訝地說不對呀，打是打了一百一十五個，你們的營長說需要一百一十個，我就給我們家的巴郎子留了五個。營長估計(jì)他打了一百二十個馕，便說沒關(guān)系，讓他把多出的五個馕拿回去，但他一定要弄清楚，于是大家餓著肚子等他又?jǐn)?shù)了一遍，結(jié)果還是一百一十五個。他再次驚慌地大叫，我已經(jīng)給我的巴郎子留了五個馕，難道它們像長了腿一樣跟到了這里嗎？他還要再數(shù)一遍，營長把五個馕塞到他手里，一番好言相勸，他才一臉疑惑地離去。

南疆人多喜歡就著茶水吃馕，將馕掰開后伸入茶碗浸泡一下吃掉，然后喝一口茶。馕被浸泡后變得酥軟，啃咬起來方便，也利于消化。將馕和烤羊肉串一起吃，是新疆人喜歡的一種吃法。將羊肉串在馕表面磕幾下，讓烤肉上的孜然、辣椒面、鹽和胡椒粉等沾在馕上，可一口馕一口烤肉地吃，旁邊的人能從食者的臉上看出有馕又有肉的喜悅。

不論哪種吃法，都必須先將馕掰開，掰馕是有學(xué)問且極富儀式感的，將右手掌做刀切狀放在馕上，但并不用此手掌去切，只是壓住馕即可，然后用左手向上掰馕的一邊，便可將馕從中掰出一條直線，并讓馕無比均勻地一分為二。如果要繼續(xù)掰成小塊，依此類推即可。這樣掰出的馕既有厚的馕邊，也有薄的馕塊，吃起來口感多變，脆柔共享。

我1999年在解放軍文藝出版社修改書稿時，社長程步濤在一日中午，請幾人到白石橋的一家“新疆飯館”吃飯，大家閑聊等待上菜的間隙，我用“掌刀”法將一個馕掰成整齊的塊狀，受到大家一致好評，我亦發(fā)現(xiàn)當(dāng)時已吃了近十年馕的我，己是馕中有我，我中有馕。

吃完離開時，我看見桌上有些馕渣子，便本能地伸手要將其收攏到一起，旁邊的一位維吾爾族女服務(wù)員對我一笑，示意她收拾即可。她小心將馕渣子掬到掌心，放進(jìn)了院中的鴿子籠中。

這正是我所希望的，此等情形，新疆人早就總結(jié)成了諺語：人吃剩的馕渣子，要留給鳥兒。

選自《食為天》

編輯推薦

古人對于美食，喜歡用諺語給予定論。諺語是*短的文學(xué)形式， 往往能抓住事物*顯著的特點(diǎn)，精準(zhǔn)地說出其要義。單就有關(guān)新 疆美食的諺語而言，可圈可點(diǎn)者不勝枚舉。譬如“馬是男兒的翅膀， 飯是人類的營養(yǎng)”“迷路時星星跟月亮一樣亮，饑餓時面條跟酥油 一樣香”“即便活到中午，也要準(zhǔn)備晚餐”……人享用食物，欣喜 之余便要感慨一番，其言辭因?yàn)槭艿赜蛴绊?，形成了帶有?dāng)?shù)厝?民文化與生活特點(diǎn)的諺語，并對人起到引領(lǐng)或暗示的作用，人亦 會因此而產(chǎn)生相應(yīng)的文化心理反應(yīng)。其中，與食物有關(guān)的內(nèi)容更 是如此。 我在新疆近三十年，一直受到美食的暗示、影響和引領(lǐng)，讓我 先是成為一個飲食方面的模仿者，后又養(yǎng)成了頑固的味覺習(xí)慣。新 疆的美食背后多有奇事，人們品嘗美食時，了解這些故事或歷史， 一定會被感動，亦會受到啟發(fā)。

內(nèi)容簡介

本書記錄了作者在新疆生活二十年所見過和品嘗過的當(dāng)?shù)靥厣朗?，包?具新疆民族特點(diǎn)的烤羊肉、烤包子、手抓飯，以及各民族在游牧生活中就地取材的和發(fā)明創(chuàng)造的極富營養(yǎng)的食品。也包括新疆當(dāng)?shù)?受歡迎的水果、物產(chǎn)等。包括一些物種的來歷，在歷史上的記載，與歷史、民族文化的關(guān)系等。作品語言平實(shí)，皆為作者親身經(jīng)歷或品嘗，非常引人入勝。

作者簡介

王族，原籍甘肅天水，現(xiàn)居烏魯木齊，系中國作家協(xié)會會員。出版有散文集《第一頁》《獸部落》《神的自留地》《食為天》；長篇散文《懸崖樂園》《狼界》《圖瓦之書》；長篇小說《狼蒼穹》《瑪納斯河》等。曾獲在場散文獎、林語堂散文獎、三毛散文獎、天山文藝獎等。有作品譯為英、日、韓、法、俄、德等文字在海外出版。

序：模仿生活

知味停車，聞香下馬。

 古人對于美食，喜歡用諺語給予定論。諺語是最短的文學(xué)形式，往往抓住事物最顯著的特點(diǎn)，精準(zhǔn)說出其要義。單就有關(guān)新疆美食的諺語而言，可圈可點(diǎn)者不勝枚舉。譬如“馬是男兒的翅膀，飯是人類的營養(yǎng)?！薄懊月窌r星星跟月亮一樣亮，饑餓時面條跟酥油一樣香。”“即便活到中午，也要準(zhǔn)備晚餐?！比讼碛檬澄?，欣喜之余便要感慨一番，其感慨言辭因?yàn)槭艿赜蛴绊?，說出即是諺語。如此這般，食物便會對人起到引領(lǐng)或暗示，人亦會有文化心理反應(yīng)。

我在新疆近三十年，一直被美食暗示、影響和引領(lǐng)，讓我先是成為一個飲食模仿者，后便養(yǎng)成頑固的味覺習(xí)慣。新疆的美食后面大多有奇事，人們品嘗美食時會被感動，亦會受到啟發(fā)。

有幾件事是例證。

我當(dāng)兵到新疆的第一個月，跟一名老兵去葉城縣取包裹，聞到一股烤羊肉味道，先前在老家不吃羊肉的我，呼吸便有些不適。偏偏老兵在中午請我吃烤羊肉串和拌面，我不得要領(lǐng)地舉著烤羊肉串的釬子，一塊一塊咬著吃，后來吃拌面時以為那一小碗拌菜（記得是辣子炒羊肉）是下飯菜，便一口面一口菜地吃。老兵用陜西話對我說，你娃命中注定到了新疆，不會吃新疆飯也要模仿吃，不然咋在新疆待下去？他說的“模仿”二字，從此成為我生活的開始，一周后我從部隊(duì)翻墻出去，在一家飯館學(xué)老兵的樣子，把拌菜拌進(jìn)拉條子吃了一份拌面。

另一事，有一年在阿勒泰的白哈巴，我跟一人去牧場，他說咱們今天只帶三把東西，就把中午飯解決了。到了牧場我才知道他說的三把東西，是一把刀子，一把鹽和一把火柴，皆可放在口袋里攜帶。他宰了一只小羊，在溪水中洗凈后切成塊狀，然后生火烤出了大塊羊肉。我們二人在牧場上邊吃邊聊，他說羊有四條腿走動，人有這三把東西，到了哪里都不會挨餓。吃完后我想，我目睹并品嘗到的，是他對古老生存的模仿，但他制作出的食物，卻讓游牧文化彰明較著。

還有一事，南疆的農(nóng)民勞動到中午，將馕和葡萄帶到水渠邊，將馕扔向上游，然后開始洗葡萄，等把葡萄洗干凈后，被泡軟的馕已漂到面前，他們便葡萄就馕吃了起來。因食物而生出的智慧，讓我覺得很有意思，等到后來有了機(jī)會，我便模仿他們吃了一次馕和葡萄，覺得自己接近了一種從容的生活。

更有食物創(chuàng)造奇跡，讓這塊土地變得頗具神性的故事。庫車的小白杏味道之甜，口感之舒爽，無不讓人驚嘆：庫車小白杏，一顆一口蜜。每年小白杏成熟后，人們要等到有一顆小白杏自行落下，將其吃掉后才開始釆摘。人們吃完那顆自小白杏后會留下杏核，據(jù)說那樣的杏核種出的杏樹，會結(jié)出更甜的小白杏。有一年，一個人突然啞聲說不出話，久治不好轉(zhuǎn)后便為難了。一天，院中的杏樹落下第一顆小白杏，一老者讓那人吃下那顆小白杏，居然復(fù)又開口說話了。那是一次無意識的模仿，但結(jié)果卻頗為美妙，讓人覺得猶如是神在布道。

僅僅這幾個例子，不足以說出人們的模仿之道。

模仿的目的，是找到生存之道。游牧文化孕育出美食的同時，亦影響人們模仿諸多古老的生存方式。這么多年以來，我經(jīng)由模仿吃法已適應(yīng)了新疆美食，其燒烤、燉煮、爆炒等等，無一不做，無一不吃。別處的美食，雖然人人都會吃，但未必人人都會做，唯獨(dú)新疆美食是例外，但凡會吃者，經(jīng)過模仿后便必然會做，且以男性為多。我在新疆見到烤羊肉串的都是男人，從未見過女人在烤肉槽子前出現(xiàn)。

美食蘊(yùn)含文化，亦蘊(yùn)含力量，人被養(yǎng)育和改變，其話語、語氣、言辭、觀念和行為，都會體現(xiàn)出新疆特色。譬如在草原但凡說喝個茶，一定是指奶茶；再譬如說吃個肉，一定是指羊肉。吃新疆食物時間長了，人的長相也會發(fā)生模仿般的變化，有一朋友在新疆生活五十年，長相變得很像少數(shù)民族，有人打聽人時用哈薩克語向他問話，他向?qū)Ψ浇忉屪约翰皇枪_克族，對方疑惑半天也不相信。

有很多新疆食物，至今仍保持著就地取材，就地制作的古老方法。譬如羅布人從塔里木河中打出魚后，在岸邊生火烤熟便吃，他們說那樣的味道最好。再譬如烤全羊，在草原和牧場上有之，在大城市的宴會廳也可見到?？救蚴冀K不變，唯一變化的是，可以出現(xiàn)在不同的場地。模仿已經(jīng)成為人們的習(xí)慣，并且在平靜中隱藏著激情。

哈薩克族有一句諺語：天天騎的馬不亂跑，頓頓吃的飯不會忘。一塊土地遼遠(yuǎn)寬廣，模仿的人或飽口福，或飽眼福。民以食為天，幸福與歡樂皆來自食物，并且滋生出智慧。而一方天地的饋贈、尊重和回報，歷來都層出不窮，應(yīng)接不暇。

《食為天》王族著 人民文學(xué)出版社 2020年1月出版