4月28日，肯德基變“綠”了。在上廣深三家門店，一些消費(fèi)者的餐盤出現(xiàn)了綠色盒子，里面裝的是植培黃金雞塊——用植物蛋白做的黃金雞塊（原“上校雞塊”）?！俺圆怀鍪裁磪^(qū)別。”在上海人民廣場(chǎng)的肯德基，一位消費(fèi)者對(duì)CBNData說。也有人評(píng)價(jià)：“有肉味，但撕咬感不足。”

肯德基變“綠”了（圖片來源：肯德基）

一周前，星巴克也在“全國(guó)大部分門店”推出了“別樣牛肉千層面”等5款“植物肉”餐食。本月棒約翰也在其150家門店推出植物肉披薩。

雖然目前只是“公測(cè)”階段，考慮到肯德基的宣傳聲勢(shì)，植培黃金雞塊全面鋪開的可能性不小。未來如果植物肉在肯德基中國(guó)6500多家門店全面上市，算上星巴克的4000多門店，全國(guó)一共將有超過萬(wàn)家餐廳出售植物肉。

素齋在中國(guó)存在了千年，但“植物肉”大規(guī)模走出宗教場(chǎng)合、素菜餐廳，進(jìn)入連鎖餐廳可能是第一次。

1、同樣是“素雞”，肯德基和素齋賣的有什么不同？

二者差異在于食品技術(shù)和目標(biāo)消費(fèi)者。

傳統(tǒng)的素雞做法是將豆皮疊起，卷成圓筒形狀，用繩子緊捆住，蒸煮、定型、放涼。素雞外，其他傳統(tǒng)的素肉是大豆分離蛋白經(jīng)初級(jí)加工的產(chǎn)品，自動(dòng)化程度比較低。

肯德基的植培黃金雞塊除了大豆成分，還含有小麥蛋白及豌豆蛋白。和許多新一代植物肉（如別樣肉客Beyond Meat）一樣，肯德基的炸“素雞”蛋白來源更豐富。為了讓植物雞塊做到“多汁”，肯德基還在其中添加了馬蹄塊。

為了讓植物肉走出佛教信徒的小圈子，吸引“肉食動(dòng)物”，新一代植物肉試圖拉近和真肉的口感、視覺等差距。

植物肉初創(chuàng)公司想辦法融入了更先進(jìn)的技術(shù)。比如美國(guó)公司 Impossible Foods 會(huì)在植物蛋白中加入“血紅素（heme）”分子，模擬肉的葷香，這其中涉及基因工程等技術(shù)。給星巴克供應(yīng)“植物牛肉”的別樣肉客則通過加熱、冷卻、加壓等方法，將豌豆蛋白、椰子油等多種植物蛋白排列成肉類的纖維結(jié)構(gòu)。它還用甜菜汁模擬肉血質(zhì)地。

大概是為了獲得更廣泛的消費(fèi)者，植物肉公司們都選擇進(jìn)入餐飲而不是商超零售。肯德基、星巴克和棒約翰背后供應(yīng)植物肉的公司分別是嘉吉（Cargill）、別樣肉客（Beyond Meat）和國(guó)產(chǎn)品牌星期零。

新一代植物肉渠道以西式連鎖餐廳為主，瞄準(zhǔn)的是年輕消費(fèi)者。他們是快餐的主要消費(fèi)者，對(duì)新鮮事物接受度高，而且越來越愛“養(yǎng)生”?？系禄@次的植培黃金雞塊賣點(diǎn)放在“優(yōu)質(zhì)蛋白、零膽固醇”上。

根據(jù)Data100《中國(guó)植物肉市場(chǎng)洞察》，首次購(gòu)買植物肉的消費(fèi)者看中它的低脂、零膽固醇的特點(diǎn)。Data100接觸的四成消費(fèi)者表示，他們主要吃普通肉，植物肉為輔助。另外31%的消費(fèi)者的普通肉和植物肉攝入對(duì)半開。新一代植物肉品牌的目標(biāo)消費(fèi)者都是這樣的“雜食動(dòng)物”。別樣肉客自稱其70%的消費(fèi)者都不是食素者。

植物肉先和餐飲連鎖合作的另外一個(gè)原因是，消費(fèi)者自己烹調(diào)植物肉更難達(dá)到真肉的口感?？纯聪愀圩觥爸参镓i肉”公司Omnipork天貓店的評(píng)論你就能知道自己加工植物肉容易翻車。進(jìn)入生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、研發(fā)能力強(qiáng)、大眾化的餐飲連鎖（如肯德基）更有利于提高接受度。

“新豬肉”O(jiān)mnipork的差評(píng)（來源：截圖）

“新豬肉”O(jiān)mnipork的好評(píng)（來源：截圖）

嘉吉、別樣肉客和星期零分別代表了中國(guó)植物肉市場(chǎng)玩家的圖譜：大食品/農(nóng)業(yè)公司、海外創(chuàng)業(yè)公司和國(guó)內(nèi)新公司。

嘉吉是美國(guó)最大的私營(yíng)公司，年收入為1147億美元。這家業(yè)務(wù)涉及糧食、肉類生產(chǎn)的公司是麥當(dāng)勞、肯德基的食材供應(yīng)商。

別樣肉客和星期零都是資本市場(chǎng)的熱門公司。前者在2018年在納斯達(dá)克上市，比爾·蓋茨、“小李子”萊昂納多·迪卡普里奧和全球第二大肉類生產(chǎn)處理公司泰森（Tyson Foods）都是其投資人。星期零是最大的本土植物肉公司，2020年3月剛獲得了經(jīng)緯中國(guó)等機(jī)構(gòu)的千萬(wàn)元融資。

眾多大小公司、投資機(jī)構(gòu)的加入也讓植物肉為主的替代肉市場(chǎng)不斷增長(zhǎng)。英國(guó)巴克萊銀行預(yù)測(cè)全球替代肉將在2030年前達(dá)到1400億美元的規(guī)模，占全球肉類市場(chǎng)的十分之一。

2、在中國(guó)賣植物肉的難點(diǎn)和機(jī)會(huì)是什么？

植物肉之前也有公司在做?？偛课挥谏钲诘乃厥彻君R善是其中之一。齊善做了25年生意，從素肥腸、素魚到素東坡肉都賣，但它2018年銷售額也只有3億元人民幣。過去它瞄準(zhǔn)的是佛教信徒等食素者，近兩年它開始改變受眾，打算把產(chǎn)品賣給健身者或其他追求健康飲食的人。

齊善的一些產(chǎn)品（來源：齊善官網(wǎng)）

植物肉走向大眾化，首先需要克服的是中國(guó)人的飲食習(xí)慣。中國(guó)人過上“大魚大肉”的日子才二三十多年。中國(guó)人年均肉類消費(fèi)量從1982年的13公斤增長(zhǎng)到2014年的60公斤左右。一下子勸人吃多素，少吃“硬菜”比較難。

在不少人的觀念中，吃肉是健康、強(qiáng)壯的必要條件。不過，這個(gè)理念需要更新。世界衛(wèi)生組織和中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)都認(rèn)為，食用紅肉和加工肉制品，與患結(jié)腸、直腸癌等疾病相關(guān)。同為紅肉，占國(guó)人肉類攝入六成的豬肉有更高的飽和脂肪含量，附加的健康風(fēng)險(xiǎn)上比牛、羊肉都大。

 另外一大難點(diǎn)是，植物肉價(jià)格偏貴。不管是成品還是餐食，其單位重量?jī)r(jià)格都高于真肉。同為Wagas出售的肉醬意面，其采用Omnipork的植物肉意面比真肉意面貴5元。棒約翰的披薩也是如此。

此次消費(fèi)者對(duì)星巴克新品的“吐槽”中，“植物肉比真肉貴”就是其中一個(gè)。雖然中國(guó)消費(fèi)者很在意飲食健康，但是愿意為環(huán)保效應(yīng)、動(dòng)物權(quán)益支付溢價(jià)的人可能沒有歐美發(fā)達(dá)國(guó)家多。

雖然有這些難處，但“少吃肉”已提上議程。國(guó)務(wù)院2014年印發(fā)的《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要》中，它設(shè)定的2020年目標(biāo)人均全年肉類消費(fèi)為29公斤，比國(guó)人當(dāng)年實(shí)際消費(fèi)量低一半。

另一個(gè)有利因素是，環(huán)保的考量開始影響一線城市消費(fèi)者。根據(jù)NGO組織野生救援2019年1月完成的《中國(guó)公眾肉類消費(fèi)研究報(bào)告》，56.1%的被訪者說他們目前正在減少吃肉，另外有15.3%的人為了健康和環(huán)境愿意在未來減少吃肉。報(bào)告發(fā)現(xiàn)，中國(guó)新一線城市和一線城市的人均食肉量已經(jīng)低于二線城市。

彈性素食——適量用植物蛋白代替動(dòng)物蛋白或間歇性吃素的飲食，在中國(guó)有潛力成為流行生活方式之一。近年燕麥奶、豆奶進(jìn)入飲品品牌如星巴克、喜茶的常規(guī)菜單也是一個(gè)佐證。

疫情過后，部分消費(fèi)者開始反思生活方式對(duì)環(huán)境影響、選擇更健康的飲食，這也許是推廣植物肉的好機(jī)會(huì)。

作者：董芷菲