冷 冷的面 上海有腔調(diào)

日頭烤焦皮似的落在身上，入夏了。嘴不自在起來。常是想款款腸胃，臨桌又失了興致。這點(diǎn)口舌上的念想，倒像是遭了罪。進(jìn)退皆難。

早些年，熱天，屋里廂會做冷面。上海冷面不似朝鮮冷面，湯湯水水，果、蔬、面合一碗。

上海冷面是拌面。

用扁平的小寬面（圓面滋味差著點(diǎn)），金黃，蛋香味足。雞蛋面地道，一斤面得搭一個蛋黃，吃口才最好。潑上醬，撒澆頭，爽口，愜意。

做冷面有個講究，面要過蒸籠，大火蒸幾分鐘，面色帶“小雞黃”，出籠冷卻，這是定型。

再下滾水翻半分鐘，面上滑爽，芯子帶著韌勁，冷面才算合格。熱面易粘連，得拌上精制油，冷面底子才算是成了。早前有用太倉糟油的，冷面有糟鹵香，適意。

吃冷面，能品出面好壞，才懂經(jīng)。

面有好壞，澆頭卻是各憑喜好，自帶是綠豆芽，常見是銀芽三絲、素什錦、辣肉、辣醬、鱔絲（臘肉辣醬果真是萬能）。辣肉鱔絲澆頭我是少吃的，冷面澆頭還是三絲來的清爽。

銀芽三絲就是茭白青椒肉絲，有好“飲食革新”的，把三絲搞成瘦肉絲、雞絲、火腿絲，做蛋皮絲、胡蘿卜絲、黃瓜絲的也有，色彩上豐富的很，吃來但也有講頭，蠻不賴的。

選面、煮面、挑澆頭，都是面上功夫。冷面的魂，是醬。

姆媽醬調(diào)的好，四鄰里出名的，饞冷面了，回家蹭碗。今年蹭不上了。說是“熱天不高興開伙倉，儂上館子喫”。上館子吃冷面，得選。

四如春、一心齋，我是最愛吃的。

四如春，老早的瑞金劇場邊上，是上海冷面的老祖宗，味道頂頂正宗。從小吃的是四如春。一心齋，醬調(diào)的好，濃醇，香滑，我是吃不夠的，壞在遠(yuǎn)了些，得跑趟楊浦。

冷面的醬，明叫花生醬，實(shí)則還摻了芝麻醬，配比各家各法。花生醬滑爽，芝麻醬提香，稀釋得恰好，醬剛好粘住面條，入口有醬感，不梗喉，是上品。

添醬油、醋調(diào)味，醬油合用純豆釀造的鮮醬油，也有自己再加工熬制的。私以為醋最好用香醋，現(xiàn)在米醋用的多。早年，孃孃帶來瓶金梅牌香醋，酸口微咸，與冷面渾然天成。

我好吃辣口，吃冷面必點(diǎn)上幾滴辣油，忌辣的點(diǎn)香油，各有各妙處。

冷餛飩沒有冷面這些個花頭，餛飩、料汁和醬就是全部。

冷餛飩講究皮和餡兒。不像湯餛飩，皮要有韌勁，面粉里得揉堿水。餡兒大多是薺菜肉，四如春的芹菜豆腐干餡兒，香味更足。

光冷面冷餛飩，哪能夠，小囡就一碗冰鎮(zhèn)綠豆湯，或來份刨冰。爺叔們，要一瓶冰啤，先噸噸來兩口，暢快。我不喝酒，冰鎮(zhèn)綠豆湯，是搭冷面冷餛飩的不二之選。

有這三寶，于我，夏天才完整。

小店辟出的“冷面車間”，嗡嗡響的風(fēng)扇，晾面的爺叔阿姨，列一排的澆頭，我該點(diǎn)份冷面了。

阿姨幫吾多放點(diǎn)醬哦！

原標(biāo)題：《上海夏天有三寶，冷面冷餛飩綠豆湯吃到飽！！》

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