原創(chuàng) 劉少偉教授 少偉教授話飲食

本文專(zhuān)家：曹思蒙，華東理工大學(xué)食品研發(fā)方向碩士研究生

劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授、博士生導(dǎo)師，美國(guó)賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國(guó)堪薩斯州立大學(xué)博士后

簡(jiǎn)介

黃油又叫乳脂、白脫油，是用牛奶加工出來(lái)的一種固態(tài)油脂，是把新鮮牛奶加以攪拌之后上層的濃稠狀物體濾去部分水分之后的產(chǎn)物。優(yōu)質(zhì)黃油色澤淺黃，質(zhì)地均勻、細(xì)膩，切面無(wú)水分滲出，氣味芬芳。黃油營(yíng)養(yǎng)極為豐富，是奶制品之冠。因?yàn)槲?、六十斤酸奶才可提取二斤左右的黃油，足見(jiàn)其珍貴。為食用方便，牧民常把黃油裝在器皿或牛羊胃囊內(nèi)。寒冬季節(jié)人畜受寒凍僵時(shí)，常用飲黃油茶、黃油酒來(lái)解救。

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分類(lèi)

1、有鹽黃油與無(wú)鹽黃油

含鹽黃油：味道微咸，具有獨(dú)特風(fēng)味，更適合用于涂抹面包、制作三明治和漢堡。如要用于烹飪，可以適當(dāng)減少食物中的用鹽量。無(wú)鹽黃油：保持了淡味的黃油原味，更適合烹飪、烘焙。如果要控制飲食中的食鹽攝入量或者口味清淡，也可以直接用無(wú)鹽黃油涂抹面包。

2、植物黃油與動(dòng)物黃油

一般的烘培，動(dòng)物黃油是首選。植物黃油又叫人造黃油，英文名Margarine，它不是真正的黃油，是一種氫化植物油仿制油脂，用于涂醬、烘焙和烹調(diào)，冷藏時(shí)幾乎為軟化狀態(tài)。

植物黃油缺點(diǎn)：1、口感生硬。吃起來(lái)讓人覺(jué)得不舒服，所以如果想制作更美味的西點(diǎn)，烘焙師都會(huì)使用動(dòng)物黃油；2、植物油經(jīng)過(guò)氫化后，會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸（跟植物奶油同理），尤其對(duì)心血管的危害極大。

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3、發(fā)酵黃油

普通黃油和發(fā)酵黃油都是從淡奶油中提煉出來(lái)的，而發(fā)酵黃油則需要先將淡奶油發(fā)酵后再提煉，而普通的黃油直接提煉出來(lái)就行了。經(jīng)過(guò)酵母的發(fā)酵可以使黃油的乳脂產(chǎn)生一種奇特的香酸味，這種酸味像酸奶的味道，非常清淡并帶有奶香。

相比于普通黃油，發(fā)酵黃油幾乎入口即化，那感覺(jué)有點(diǎn)像巧克力融化，而且奶香味要比普通黃油要濃一些。不過(guò)發(fā)酵黃油的也有自身的弱點(diǎn)。因?yàn)橘|(zhì)地柔軟，所以在制作酥皮面包上，起酥的效果并不是非常理想。由于用作起酥的黃油需要質(zhì)地相對(duì)較硬，而發(fā)酵黃油在疊油開(kāi)酥皮的過(guò)程中很容易融化在面團(tuán)里。

食用功效

1、牛奶中的脂溶性營(yíng)養(yǎng)成分都存在于乳脂肪當(dāng)中，包括維生素A、維生素D、少量的維生素K和胡蘿卜素等。因此，黃油是維生素A和維生素D的極好來(lái)源，它的黃色則來(lái)自于胡蘿卜素。

2、黃油營(yíng)養(yǎng)是奶制品之首，牛奶煉成的黃油營(yíng)養(yǎng)豐富，含維生素，礦物質(zhì)，脂肪酸，膽固醇，黃油做菜也很香，可以炸魚(yú)，煎牛排，烤面包，涂抹面包吃，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且很香醇味美，綿甜可口。

3、黃油是牛奶提煉出來(lái)的，富含豐富的氨基酸，蛋白質(zhì)，還富含維生素A等各種維生素和礦物質(zhì)，可以為身體的發(fā)育和骨骼的發(fā)育補(bǔ)充大量營(yíng)養(yǎng)，是青少年不可多得的保健食材。

4、黃油富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)于血液、中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng)，頭發(fā)、皮膚和骨骼組織以及腦和肝、心等內(nèi)臟的發(fā)育和功能有重要影響。

5、黃油富含脂肪，維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟；提供必需脂肪酸；促進(jìn)這些脂溶性維生素的吸收；飽腹感。

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黃油與奶油的區(qū)別

稀奶油和黃油都是以全脂鮮奶為原料的。專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域內(nèi)，奶油指的其實(shí)是黃油；而我們常認(rèn)為的奶油其實(shí)叫稀奶油，它是在對(duì)全脂奶的分離中得到的。分離的過(guò)程中，牛奶中的脂肪因?yàn)楸戎氐牟煌?，質(zhì)量輕的脂肪球就會(huì)浮在上層，成為稀奶油。稀奶油中的脂肪含量?jī)H為全脂牛奶的20%—30%，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值介于全脂牛奶和黃油之間，平時(shí)可用來(lái)添加于咖啡和茶中，也可用來(lái)制作甜點(diǎn)和糖果。很多人以為，蛋糕房里用來(lái)制作蛋糕的就是稀奶油，其實(shí)是錯(cuò)誤的。這種“鮮奶油”根本與奶油無(wú)關(guān)，它的主要成分是植物奶精，實(shí)際上是氫化植物油、淀粉水解物、一些蛋白質(zhì)成分和其他食品添加劑的混合物。氫化植物油含有“反式脂肪酸”，大量食用對(duì)心臟具有一定的危害，這在國(guó)際上已經(jīng)形成共識(shí)，所以平時(shí)應(yīng)盡量少吃。

對(duì)牛奶或稀奶油進(jìn)行劇烈的攪動(dòng)，使乳脂肪球的蛋白質(zhì)膜發(fā)生破裂，乳脂肪便從小球中流出。失去了蛋白質(zhì)的保護(hù)后，脂肪和水發(fā)生分離，它們慢慢上浮，聚集在一起，變?yōu)榈S色。這時(shí)候，分離上層脂肪，加鹽并壓榨除去水分，便成為日常食用的黃油。

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