原創(chuàng) 衛(wèi)奕奕 三個(gè)料理人

五月初五，端我節(jié)，啊不，端午節(jié)。

所有人都知道，端午節(jié)要吃粽子，甭管是紅棗粽、豆沙粽，還是蛋黃粽、大肉粽，甜黨咸黨各有自己的死忠。

除了粽子以外，在端午節(jié)這天，有些地方會(huì)吃煮雞蛋，而在江南地區(qū)，則要吃咸鴨蛋。

對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，咸鴨蛋是再常見(jiàn)不過(guò)的食材了。不管早餐吃的是油條、燒餅，還是饅頭、稀飯，打開(kāi)一枚咸鴨蛋，都能讓這頓飯的幸福指數(shù)暴升。

可是，咸鴨蛋又是怎么和端午節(jié)混到一起的呢？

01端午節(jié)為什么要吃鴨蛋？

如今，即便是在北方城市，很多端午節(jié)的粽子禮盒中也會(huì)搭配上咸鴨蛋，這也算江南飲食文化又一次成功輸出。

端午節(jié)吃粽子紀(jì)念屈原，這大家伙兒都知道，那吃咸鴨蛋又是為了什么呢？

根據(jù)《中國(guó)風(fēng)俗大辭典》的記載，在江南等地，過(guò)端午有“吃粽子，食五黃”的習(xí)俗，所謂“五黃”，指的就是“黃瓜、黃魚(yú)、黃鱔、咸鴨蛋、雄黃酒”。

咸鴨蛋里的“黃”，指的自然就是蛋黃了。

還有些地區(qū)的端午節(jié)有“吃五紅”“吃十二紅”等說(shuō)法，其中也必有咸鴨蛋，而“紅”則是說(shuō)要吃流著紅油的鴨蛋。

端午節(jié)的鴨蛋除了用來(lái)吃，還能用來(lái)掛著，南方很多地區(qū)都要掛“鴨蛋絡(luò)子”。

五彩的線編織成各式各樣的網(wǎng)兜，到了端午節(jié)這天，小孩子們從煮熟的鴨蛋中挑出一個(gè)最喜歡的裝進(jìn)網(wǎng)兜里，然后掛到脖子上或者紐扣上。

因?yàn)轼喤c“壓”同音，所以掛鴨蛋也有壓邪之意。不過(guò)對(duì)于小孩子來(lái)說(shuō)，這并不主要，大家圍成一圈兒，比一比誰(shuí)的鴨蛋最硬才是正經(jīng)事，最終獲勝的那個(gè)小朋友，足夠他炫耀半天的。

而那些頂破的鴨蛋，自然就剝了殼吃掉了。

02咸鴨蛋，中國(guó)人偉大的創(chuàng)造

曾經(jīng)有個(gè)段子：對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，食物分為兩種——能吃的和想辦法變成能吃的。

鴨蛋就屬于后者。

新鮮鴨蛋腥味過(guò)重，按照一般蛋類的料理方法，甭管煮、蒸、炒，都不太好吃。在國(guó)外的飲食中，也極少有鴨蛋料理。

不過(guò)，中國(guó)人在飲食上的創(chuàng)造力，賦予了鴨蛋新的生命。

在2500年前的周代，中國(guó)人便開(kāi)始腌制鴨蛋，以去除它令人不悅的腥氣。

最早記錄咸鴨蛋的文獻(xiàn)資料，是南北朝時(shí)期的農(nóng)學(xué)大成《齊民要術(shù)》。在當(dāng)時(shí)，咸鴨蛋是用杬木皮的汁和鹽腌制，所以也叫“咸?hào)z子”。

按照《齊民要術(shù)》中的記載，當(dāng)時(shí)的人們已經(jīng)用咸鴨蛋來(lái)下酒、下飯了。

這一腌制咸鴨蛋的方法，流傳了近千年。考古學(xué)家在南海1號(hào)——宋代沉船上也發(fā)現(xiàn)過(guò)咸鴨蛋，可見(jiàn)美味、方便且容易攜帶的咸鴨蛋，也是古人的家常菜。

▲宋代沉船上發(fā)現(xiàn)的咸鴨蛋

到了元代，人們用鹽和草灰將鴨蛋包裹起來(lái)腌制，與今天的做法已經(jīng)沒(méi)什么兩樣了。

03尋常的咸鴨蛋，勝過(guò)人間無(wú)數(shù)美味

拿出一枚鴨蛋，找到空的一頭，輕輕磕破，把周邊的蛋殼剝?nèi)ィ每曜油逼气喌扒?，金黃的油便涌了出來(lái)，夾起一筷子放到嘴里，糯糯沙沙的口感令人迷醉。

而這也說(shuō)出了好鴨蛋的標(biāo)準(zhǔn)：流油、黃亮、起沙。

中國(guó)人吃東西喜歡講究食材的產(chǎn)地、出身，鴨蛋自然也不例外。

無(wú)論是清代的美食大拿袁枚，還是做得一手好菜的作家汪曾祺，不約而同地認(rèn)為“咸鴨蛋還是以高郵為佳”。

當(dāng)然，也不是出了江蘇高郵，其它地方的咸鴨蛋就一無(wú)是處了。在中國(guó)還有很多地方出產(chǎn)優(yōu)秀的咸鴨蛋，比如山東微山湖、河北白洋淀、廣西欽州、湖北沙湖等等。

優(yōu)質(zhì)咸鴨蛋的產(chǎn)地遍布大江南北，細(xì)究起來(lái)，其中有不少共通之處。

首先，得有優(yōu)秀的鴨種。無(wú)論高郵麻鴨、微山湖麻鴨，還是白洋淀本地麻鴨、欽州海鴨，都是鴨子中的翹楚。

就拿高郵麻鴨來(lái)說(shuō)，作為全國(guó)三大名鴨之一，高郵麻鴨生產(chǎn)的鴨蛋個(gè)頭大，蛋黃比例大，還特別擅長(zhǎng)產(chǎn)雙黃蛋。

其次，鴨子們得有適合的生長(zhǎng)環(huán)境，也就是說(shuō)必須有一大片水域給鴨子們生活、暢游、嬉戲。

除了水域?qū)拸V以外，還得水質(zhì)良好，魚(yú)蝦豐富，畢竟，鴨子們補(bǔ)充了足夠的蛋白質(zhì)，才能孕育出優(yōu)質(zhì)的鴨蛋。

高郵湖是江蘇第三大淡水湖；微山湖是北方第一大淡水湖，有50多條河流匯入；而在廣西欽州，鴨子們更是在大海中暢游，豐富的魚(yú)、蝦、蟹、蠔、螺、泥蚶、海藻等餌料，使得海鴨體肥蛋多，蛋黃晶紅、味美鮮香。

當(dāng)然，有了優(yōu)秀的鴨蛋，還要搭配精湛的手藝。

在高郵，新鮮的鴨蛋浸泡在黃土、鹽、白酒和水調(diào)和而成的泥料里，等到鴨蛋完全沾上泥料之后再在上面滾上草木灰，然后腌制20多天的時(shí)間才能最終出爐。

這樣腌出的鴨蛋才能蛋白柔嫩細(xì)膩，蛋黃起沙流油。

而在廣西，當(dāng)?shù)鬲?dú)創(chuàng)“烤鴨蛋”。腌好后的鴨蛋，經(jīng)過(guò)兩到三小時(shí)的慢火烘烤，賦予了不同于一般鴨蛋的焦香，蛋黃更油更沙，在舌尖上的顆粒感也更強(qiáng)。

至于如何才能品嘗到鴨蛋最完美的味道，袁枚早在《隨園食單》中就給出了答案：“總宜切開(kāi)帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散?！?/p>

除了用來(lái)下酒下飯，中國(guó)人才不會(huì)放過(guò)咸鴨蛋，尤其是咸蛋黃這么優(yōu)質(zhì)的食材。

▲上湯娃娃菜

咸鴨蛋、皮蛋與火腿一起切丁，略微煸炒之后吊出湯來(lái)，鮮味溶入湯中，創(chuàng)造出上湯菠菜、上湯娃娃菜等等好吃不胖的美味。

▲蛋黃肉粽

而蛋黃粽子、蛋黃月餅、蛋黃酥……咸和甜的味道似乎有些不搭，但無(wú)論被豆沙還是蓮蓉包起來(lái)的蛋黃，總能給人帶來(lái)豐富的口感和味覺(jué)沖擊。

▲流沙包

將咸蛋黃蒸熟，用調(diào)羹磨碎，加入黃油、牛奶和白糖拌勻。流沙包，擺脫了鴨蛋的腥氣，保留了鴨蛋黃沙沙的口感，堪稱廣州早茶屆的至味。

▲咸蛋黃小龍蝦

而咸蛋黃焗南瓜、咸蛋黃蒸肉餅、蟹黃豆腐……在中國(guó)各地方的餐桌上，咸鴨蛋都不是沒(méi)有姓名的小透明。

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文 | 衛(wèi)奕奕

封面圖 | 攝圖網(wǎng)

原標(biāo)題：《尋味端午 | 說(shuō)好的粽子節(jié)，為什么亂入了一枚咸鴨蛋？》

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