除了端午節(jié)，六月還發(fā)生了什么有意思的事情呢？

良食對話第三期！

在回顧之前，讓我們先來聽聽參與者怎么說：

“食物不僅是一種飲食選擇，還關(guān)聯(lián)到我們的身體健康，關(guān)注身體構(gòu)造與食物選擇的關(guān)系，了解背后的奧秘，知道得更多才能做出更明智的選擇。之后還要繼續(xù)好好學(xué)習(xí)每天都要吃進去的食物和自身的健康關(guān)系！”

“很有收獲，對植物性飲食的營養(yǎng)有了全面的認識?！?/p>

“非常正能量！多與世界最前沿食物行動者交流和學(xué)習(xí)?！?/p>

“增強了肉食與乳制品對健康方面影響的認知，多位嘉賓的參與與互動問答也為我們展示了對多元世界的包容，這是一場非常精彩的對話交流。”

良食對話第三期我們有幸邀請到紀(jì)錄片The Game Changers（《游戲改變者》）受訪運動員，倫敦奧運自行車項目銀牌得主Dotsie Bausch女士、北大醫(yī)學(xué)部甘業(yè)華教授、知名運動博主吳棟先生以及植物基運動營養(yǎng)品牌VEGA ONE品牌經(jīng)理劉立言先生作為嘉賓，與關(guān)心健康、關(guān)心生命的朋友們度過了一個充實的夜晚。

當(dāng)我們談“運動、健康、全球新飲食風(fēng)潮”這樣一個話題的時候我們在談什么呢？

精彩回顧馬上開始——

嘉賓發(fā)言

37歲時，高齡專業(yè)運動員Dotsie Bausch面臨一個重要選擇：是選擇繼續(xù)目前的飲食方式，比較“有保障”地去追逐奧運夢想——因為主流的聲音依然是動物制品會讓人更有力量，還是選擇純植物性飲食？

當(dāng)Dotsie發(fā)現(xiàn)工業(yè)化農(nóng)場動物被殘酷地對待，明白動物源食品的生產(chǎn)過程，她的心靈受到極大震撼，改變隨之發(fā)生——她聽從內(nèi)心選擇了植物性飲食。隨后，她的運動表現(xiàn)不但沒有變差，反而因為植物性飲食恢復(fù)速度越來越快，運動表現(xiàn)越來越出色。

植物性飲食只對運動員有意義嗎？Dotsie以乳糖不耐受為例，說明對于所有人來說，在我們不需要母乳喂養(yǎng)之后，身體里的乳糖酶活性降低，身體自然也不再需要其他乳制品。如果不當(dāng)攝入，反而會引發(fā)一系列疾病?！拔覀儜?yīng)該了解自己的身體?！盌otsie建議說，“嘗試24小時不食用乳制品，看看你的身體會發(fā)生什么？”

“吃肉力量更強，耐力更好嗎？”

業(yè)余運動員中的精英選手吳棟看到《素食 跑步 修行》中的運動員都說是植物性飲食帶給了他們力量，觸動很深。

吳棟也通過《新京報》了解到北京奧運會時，有20%的耐力運動員是素食，而當(dāng)時普通人口素食比例才1.5%?！笆鞘裁醋岉敿夁\動員選擇了植物性飲食呢？”

再加上對于食品安全的擔(dān)憂，吳棟開始了小馬過河的嘗試，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，自己的體重和靜息心率都有降低（這意味著能力提升），肌肉線條和占比有提升，馬拉松和鐵人三項成績也有提升。這讓吳棟感到欣喜，也更有信心從混合飲食走向植物性飲食。

“不同的運動項目，飲食結(jié)構(gòu)都不太一樣。耐力運動員最在意的就是蛋白質(zhì)的補充，其實我們通過各種豆類就能滿足需要。”現(xiàn)在，理科生吳棟仍在通過數(shù)據(jù)觀察，不斷優(yōu)化自己的飲食配比。

人體究竟需要哪些營養(yǎng)素？吃動物性食物好，還是植物性食物好？北大醫(yī)學(xué)部甘教授圍繞這兩個問題分享了自己的發(fā)現(xiàn)和心得：

一般認為，人體需要5類營養(yǎng)素：① 碳水化合物 ② 脂類 ③ 蛋白質(zhì) ④維生素 ⑤ 礦物質(zhì)。此外，我還加了第6類，膳食纖維。膳食纖維在七八十年前就被發(fā)現(xiàn)，最近二三十年由于直腸癌等疾病的發(fā)生而被高度重視，這類疾病與膳食纖維攝入不足有密切的關(guān)系。膳食纖維主要來源于植物，包括谷物、蔬菜、水果、豆類等等。碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)統(tǒng)稱為三大供能營養(yǎng)素，這三大營養(yǎng)素是我們主要的能量來源。

動物性食物：動物食品提供豐富的蛋白質(zhì)，部分礦物質(zhì)、維生素（無維生素C），少量鈣。動物蛋白加速腫瘤發(fā)展，加速體內(nèi)鈣流失，鈣流失后還容易導(dǎo)致腎結(jié)石、膽結(jié)石等等。動物性食物含飽和脂肪，吃動物性食物也必然要攝入膽固醇，所以心腦血管、糖尿病的發(fā)生率是很高的。此外農(nóng)藥、激素、抗生素、瘦肉精在動物性食物里積蓄得更多，吃動物性食物也必然要吃進這些富集元素。動物性食物當(dāng)中缺乏抗氧化劑，缺乏膳食纖維?？寡趸瘎┍徽J為是耐力來源的一個重要方面。

植物性食物：植物性食物提供碳水化合物，這是我們能量最好的來源；富含優(yōu)質(zhì)的油脂/不飽和脂肪酸；提供蛋白質(zhì)；提供幾乎全部的維生素（除了B12）；所有的礦物質(zhì)以及膳食纖維的主要來源；提供多種植物活性成分。植物性食物也存在農(nóng)藥殘留的問題。

植物里面的有效成分，如：多酚類，類胡蘿卜素，有機硫化物、植酸，具有抑制腫瘤、抗氧化、免疫調(diào)節(jié)、抑制微生物、調(diào)節(jié)血壓、調(diào)節(jié)血糖等作用。植物當(dāng)中還有其他的活性成分，有利于我們的健康。

吃植物性飲食要不要吃補劑？除了VB12以外，其他的都不需要。曬太陽是VD最好的來源。蔬菜水果有利于獲得充足的VC。維生素充足有助于鐵和鈣的吸收。

聽完這些，你還認為吃植物性食物是對自己差，只有吃動物性食物才是對自己好嗎？

劉立言先生從VEGA ONE創(chuàng)始人的故事講起，創(chuàng)始人 Brendan Brazier 原本是一位職業(yè)鐵人三項運動員，他發(fā)現(xiàn)運動后的自我修復(fù)對運動效果是關(guān)鍵，而飲食扮演了關(guān)鍵角色。

他花了七年時間，嘗試不同的飲食結(jié)構(gòu)，嚴(yán)格記錄自己的飲食與訓(xùn)練，結(jié)果發(fā)現(xiàn)身體所需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及多元營養(yǎng)素都可以從植物性食物中得到滿足。他從1998年開始用這套飲食方式進行比賽，這讓他的運動生涯來到了高峰，獲得兩次加拿大超馬冠軍。

隨后，他將自己的訓(xùn)練心得整理成 THRIVE 系列飲食與訓(xùn)練書籍，并創(chuàng)立 VEGA ONE植物運動營養(yǎng)品牌，幫助熱愛運動的人更便捷地獲得營養(yǎng)。

精彩對話

01.

主持人：吳棟老師提到自己目前還是保留了雞蛋、牛奶的攝入。您能具體分享下您是怎么考慮的嗎？

吳棟：完全植物性飲食，我有一個擔(dān)心，是我的維生素B族和部分的微量元素可能攝入不足。當(dāng)然我后來找到了一些方法，比如選擇一些酵母類的食物，它是能夠給你一些維生素B族的，包括一些強化的面包。最大的挑戰(zhàn)是像出差之類的，我經(jīng)常要到各個城市去講課，某一些地方很難獲取到植物性的飲食。所以從維生素的角度，從可獲取性便捷性的角度，我目前保留了雞蛋和牛奶。而且我觀察了一段時間，我對于乳糖也好，對于牛奶也好，身體接受度還行。每個人的反應(yīng)是不一樣的。這就是我的觀點。謝謝！

主持人：各位嘉賓對于吳棟老師的觀點有沒有什么回應(yīng)？

Dotsie：我們都知道自然界中的維生素B12是微生物合成的，動物不能產(chǎn)生B12，它主要來自山川河流。為什么動物體內(nèi)有B12 呢？是因為動物從水或土壤中獲得了B12。我們也可以從生長在B12 充足的土壤中的植物那里獲得B12。所以我們可以從植物和動物中獲得B12。但問題是現(xiàn)代社會，人們使用的各種漂白劑、殺蟲劑導(dǎo)致了B12的減少和消失，所以在源頭上的獲取也變得困難。

甘教授：我補充一下，現(xiàn)在肉類里面含的B12主要是在飼養(yǎng)的時候添加了人工合成的B12。吳棟老師剛剛擔(dān)心B族不夠，其實完全可以放心，B1、B2、B3、B5、B6 都可以在植物里面獲得。B12的話，即使是吃肉的人、喝牛奶的人，大概其中還有40%的人缺B12。

劉立言：其實我們在研發(fā)產(chǎn)品的時候，也會觀察到非常多的消費者在B族的攝取上有所缺乏，所以我們會把這樣子的營養(yǎng)放到產(chǎn)品創(chuàng)新里面，思考怎么可以為大家提供便利，在生活當(dāng)中可以獲得足夠營養(yǎng)。

吳棟：世界因多樣而美麗。在可獲取的情況下，我是以植物性飲食為主，我指的是出去的時候、不便捷的時候，不抗拒，不反對（蛋奶），所以我非常贊同各位嘉賓的觀點。植物性飲食的天空很美好，謝謝！

02.

主持人：在中國，職業(yè)運動員很重視自己的職業(yè)生涯，不敢輕易冒險，這也在一定程度上形成了對動物蛋白的依賴，各位認為什么樣的方式能夠更快地推動對植物蛋白的認識變革？ 

Dotsie：我們在看那些關(guān)于支持肉食的研究時，我們需要問問這些研究來自哪里，有什么根據(jù)。其實這些研究大多數(shù)來自于動物制品行業(yè)。我們在 Switch4Good.org 網(wǎng)站上面發(fā)布了一些關(guān)于植物性飲食與動物性飲食的比較研究，大家可以參考。我認為每當(dāng)面對這種問題時，我們要多問問自己——為什么我相信吃肉是好的？誰告訴我的？我們有能力發(fā)現(xiàn)事情的真相。

03.

主持人：謝謝Dotsie！從我們的國情國策這個角度來看，除了我們現(xiàn)在做的常規(guī)性倡導(dǎo)之外，最快速的方法可能是決策者導(dǎo)向。怎么讓運動員毫無負擔(dān)接受植物性蛋白，如何打消動物食品產(chǎn)業(yè)的顧慮轉(zhuǎn)向植物性產(chǎn)品，三位嘉賓怎么想？

Julien：其實這也是VEGA ONE在思考的問題，接下來我們會持續(xù)做一些推動，更好地跟國內(nèi)的消費者科普營養(yǎng)，多元植物蛋白。我們也會支持運動員營養(yǎng)上的補充。我們最近邀請了非常多位耐力型運動員嘗試VEGA ONE的產(chǎn)品，然后請他們從自身的感受跟大家分享。這樣子更真實、更有說服力。我們希望讓更多的運動員甚至更多的消費者體驗到這樣子的產(chǎn)品。

主持人：甘教授您這邊的學(xué)術(shù)成果能夠很快地到達有關(guān)的決策者嗎？

甘教授：飲食與文化、地域有非常密切的關(guān)系。所以要想推廣，首先像類似這樣的公益活動要多多開展。改變飲食是非常難的，它不可能自上而下，而是應(yīng)該自下而上。當(dāng)更多的人了解植物性食物的優(yōu)勢以后，才能夠改變市場。我也希望將來像VEGA ONE這樣的企業(yè)有可能資助科學(xué)家，尤其資助國內(nèi)的科學(xué)家做一些相關(guān)的研究。謝謝！

觀眾提問

Q：成人可以依賴大量食物來彌補植物性飲食營養(yǎng)含量較低的情況，但請問對于發(fā)展期的嬰兒、青少年，對于還沒建立完整生理系統(tǒng)、強健消化分解利用能力的人，吃素對于他們來說有哪些影響，他們該如何吃呢？如何培養(yǎng)素寶寶呢？

甘教授：首先，素食營養(yǎng)更豐富。素食無論在蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維上都優(yōu)于肉食。對于孩子來說也一樣。我們家孩子就是吃素的。而且我知道的素寶寶，就是懷孕的時候媽媽就吃素的有很多。

那么唯一需要注意的就是孩子如果吃豆類的話，他/她咀嚼可能不是那么細。我們可以讓他/她吃豆制品。國內(nèi)的豆制品很豐富，包括豆?jié){，豆腐，腐竹等。另外適當(dāng)來補充下維生素B12，孩子一定會健康地成長。像哮喘，腹瀉都會少，我們家孩子感冒也非常少。

所以我自己的親身體會就是說孩子跟大人一樣，只是在咀嚼的豆類時候要注意。咀嚼豆類的消化率只有60%多，但是一旦變成豆腐、豆?jié){、豆制品的時候，消化率就高達97%。此外，孩子也應(yīng)該多曬太陽，維生素C要補足，有利于鈣鐵的吸收。

主持人：謝謝甘教授！吳棟老師能夠做一些回應(yīng)嗎？您本人在實踐中也發(fā)現(xiàn)要保證攝入穩(wěn)定，不僅需要植物蛋白，有時可能也需要一些動物蛋白，或者說需要一些保健補劑，如蛋白粉，維他命B12等，這塊您能綜合下對青少年的飲食建議、普通人的飲食建議和運動員的建議嗎？

吳棟：好的，我是這樣的看法。如果你聽了今天晚上的分享，你一定躍躍欲試。我剛才看評論區(qū)，有很多人問，有什么食譜，該怎么吃。我認為你要得到一條“魚”，其實你真正需要學(xué)會的是“釣魚的方法”——掌握一套方法論，從根源上去了解一些營養(yǎng)學(xué)的知識。

打個比方，從你攝入的熱量角度來說，就三種營養(yǎng)素，無非就是動物蛋白和植物蛋白，你往植物性的多偏一些，如果你察覺身體是可接受的，這是一種好的方式，你就可以繼續(xù)往這個方向多走一些。

個體是存在差異的，所以我覺得不能一概而論，你應(yīng)該從自身出發(fā)。如果你覺得很舒服，也很健康，體重得到了控制，血壓也正常了，血脂也下來了，如果這些ok，那不斷地往這方面走，不就好了嗎。

我贊成甘教授的說法，孩子也是一樣的道理，你單純地想得到一個菜譜，難道你一輩子就吃這個菜譜嗎？我覺得是應(yīng)該掌握一定的營養(yǎng)學(xué)知識，那么菜譜是可以不斷從根源上生發(fā)出來的。好的，謝謝大家！

劉立言：在我家，我的母親吃素三十年了，所以我們在家里都是吃嚴(yán)格的純素。我的表弟表妹都是素寶寶，他們長得也很高，身體也很好。所以各位媽媽不用擔(dān)心，吃素不會對孩子的發(fā)育有什么影響。剛剛吳棟老師，甘教授補充得很好，我們要去了解飲食根源，保證飲食上能獲取到均衡的營養(yǎng)，這樣子就不會有太多問題。

· End ·

速記：虞淑瑾，植子恩，杜心意

翻譯：薛朝權(quán)，F(xiàn)iona，景慧