談到飲食文化，飲與食自然分不開(kāi)——飲酒吃菜肴，飲茶吃點(diǎn)心。

揚(yáng)州人好飲茶，最早可追溯到東晉。而后，唐朝人將適宜用于煎茶的揚(yáng)州北郊大明寺西園之水列為了天下第五泉。到了明清時(shí)期，揚(yáng)州人興起造園，喝茶便開(kāi)始置身亭臺(tái)樓榭、花木竹石之中。

揚(yáng)州北郊的冶春茶社。  作者供圖

舊時(shí)的茶點(diǎn)

乾隆時(shí)期，李斗所著的《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》提及：“吾鄉(xiāng)茶肆，甲于天下”。當(dāng)時(shí)，茶社有葷素之分，素者單賣(mài)茶水，葷者兼售茶點(diǎn)，書(shū)中例舉了糖餡、肉餡、干菜餡、莧菜餡的燒餅，除此之外，還有灌湯包子、松毛包子、燒麥、小餛飩、菜餃等等，民間興盛飲茶風(fēng)氣隨之催生了茶點(diǎn)的繁盛。

清代中葉到民國(guó)時(shí)期，教場(chǎng)是揚(yáng)州城里的一條美食街，茶肆林立，揚(yáng)州多家知名的老字號(hào)飲食店都發(fā)家于此?，F(xiàn)在廣陵路上的小覺(jué)林素菜館、躍進(jìn)橋東的月明軒飯店，當(dāng)年都坐落在教場(chǎng)。

碧羅春巷是舊城過(guò)小秦淮河到新城教場(chǎng)的重要通道，巷口有碧羅春茶館。巷以茶名，店以巷名，到20世紀(jì)40年代這家茶館改名為"新豐齋飯館。而在20世紀(jì)50年代前后，教場(chǎng)的“九如分座”的地位僅次于富春茶社。

20世紀(jì)60年代的富春茶社。  圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

揚(yáng)州市得勝橋與國(guó)慶路路口，富春茶社的廣告牌。  澎湃新聞?dòng)浾?周平浪 攝

富春茶社是維揚(yáng)細(xì)點(diǎn)的名片，它的前身是興建于130多年前的富春花局，以賣(mài)花起家。到民國(guó)初年，改為茶社。當(dāng)富春還在賣(mài)花時(shí)，有位福建人在教場(chǎng)開(kāi)了間“可可居”，因茶客賒賬太多而關(guān)門(mén)，后在北首另起爐灶，易名“惜馀春”。店主高乃超將蒸點(diǎn)心的大籠改作小籠，墊籠的松毛改用白布，并創(chuàng)制了千層油糕和翡翠燒麥。這些品種和技藝，后來(lái)被富春大廚引進(jìn)和改良，沿襲至今。惜馀春雖店小如舟，卻是冶春后社（冶春后社是晚清時(shí)期揚(yáng)州地方名流、文人學(xué)者追懷康乾盛世，繼“冶春詩(shī)社”而成立的文學(xué)團(tuán)體）詩(shī)人主要活動(dòng)場(chǎng)所，當(dāng)時(shí)已蜚聲海內(nèi)。

揚(yáng)州小吃千層油糕。  圖片截取自紀(jì)錄片《風(fēng)味人間 第二季》

揚(yáng)州小吃翡翠燒麥。  圖片截取自紀(jì)錄片《美味揚(yáng)州》

富春茶社坐落在得勝橋的深巷中，它的魁龍珠茶最先聞名，取安徽魁針之色、浙江龍井之味、本地珠蘭之香，兌制而成。1955年，公私合營(yíng)時(shí)期，年逾古稀的富春主人公開(kāi)了魁龍珠配方。而富春茶社做的包子口似魚(yú)嘴，頸褶如波，形像荸薺。包子品種因時(shí)而變，注重創(chuàng)新。早期首創(chuàng)了雞丁、肉丁、筍丁餡的三丁包子，還有雜式點(diǎn)心，因?yàn)檎\出售，導(dǎo)致品種單一，于是后來(lái)采取一籠多個(gè)品種，葷素、咸淡搭配，雜式點(diǎn)心深得老揚(yáng)州人喜愛(ài)。此外，“因時(shí)而變”還體現(xiàn)在餡料隨節(jié)令變化，像秋季的蟹黃湯包。

揚(yáng)州包子。  圖片截取自紀(jì)錄片《小吃中國(guó)》

到20世紀(jì)七八十年代，教場(chǎng)只有“九如分座”和“如意園”兩個(gè)老字號(hào)保留了下來(lái)。 后來(lái)“如意園”關(guān)了，跨過(guò)新世紀(jì)，“九如分座”最終也沒(méi)有逃脫拆遷的結(jié)局。2006年9月教場(chǎng)拆遷，永久消失在了揚(yáng)州城里。舊時(shí)的教場(chǎng)如今叫做秦淮坊，立起了一排排仿古建筑，早已面目全非。

揚(yáng)州舊時(shí)教場(chǎng)改造的秦淮坊。  圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

20世紀(jì)80年代末，揚(yáng)州的賓館開(kāi)始熱衷于研制紅樓宴、滿漢全席、乾隆宴等，請(qǐng)來(lái)專(zhuān)家教授鑒定，流行一時(shí)。從仿古菜到仿古宴，就像仿古建筑發(fā)展成仿古一條街，只是旅游和商業(yè)的需要，并沒(méi)有文化遺產(chǎn)的價(jià)值。

民間的小食

吃在揚(yáng)州，除了一日三餐外，還有小中、下午、夜頓子，所謂“一天吃六頓”。小中相當(dāng)于現(xiàn)在學(xué)校上午發(fā)給學(xué)生的副餐，下午和夜頓子是下午茶和宵夜。

揚(yáng)州陽(yáng)春面。  圖片截取自紀(jì)錄片《小吃中國(guó)》

揚(yáng)州人熱衷吃面。清代康乾時(shí)期，揚(yáng)州面條的品種與吃法就很豐富，有“揚(yáng)郡面館，美甲天下”之謂。20世紀(jì)末，富春的煨面、共和春的餃面、樂(lè)今園的炒面，至今令人回味。事實(shí)上，現(xiàn)代揚(yáng)州人最常吃的是沒(méi)有澆頭、不用高湯的面，但即便是這種最普通的面也很講究。首先，有光面與干拌之分，光面又叫陽(yáng)春面，醬油湯的叫紅湯面，用蝦籽醬油則更鮮美，而用魚(yú)湯、雞湯、骨頭湯的叫白湯面。湯又分寬湯和半湯，揚(yáng)州人最喜歡的是寬湯窄面。

干拌面則分葷素，素油好一點(diǎn)的用麻油，葷油專(zhuān)指豬油，渡江路北首有家用鴨油的拌面口味獨(dú)特。而揚(yáng)州人愛(ài)吃鹽水鵝，有的人家常將前一天吃剩下的鵝油鹵留著，用于第二天拌面。店里吃干拌多半會(huì)送茶水或豆?jié){，另點(diǎn)湯則首選腰花湯。再加個(gè)煎雞蛋，便是“海陸空”齊全。醬油、蒜花、胡椒粉放與不放，放多放少，顧客不說(shuō)，下面師傅也會(huì)主動(dòng)問(wèn)一句。面一入鍋，師傅問(wèn)要“熗”還是要“養(yǎng)”。熗的面微煮一下就撈出水，養(yǎng)的面則要等冷水激過(guò)后再叉。我喜歡面略帶點(diǎn)夾生，有些硬度的口感。

20世紀(jì)七八十年代，在揚(yáng)州的大街小巷遍布著國(guó)營(yíng)或集體企業(yè)開(kāi)辦的燒餅店、小吃部、餃面店。后來(lái)，這些店都逐漸消失了，當(dāng)時(shí)那些手藝精湛的師傅也不知流落到何處去了。

在渡江路東的南河下巷口，現(xiàn)在每到下午有個(gè)大油火燒的攤子擺在街邊，師傅以前是“翠花春”（老字號(hào)飲食店）出來(lái)的。離我出生地最近的是蔣家橋小吃部，那時(shí)不做鍋貼。后來(lái)，為了拓寬徐凝門(mén)路，拆了蔣家橋整條街，隨后小吃部經(jīng)歷了遷店、改制，改名為蔣家橋餃面店，現(xiàn)在店里的餃面和鍋貼風(fēng)頭早已蓋過(guò)了“共和春”（老字號(hào)飲食店）。

大麒麟閣的金剛臍和小覺(jué)林的麻花，是傳統(tǒng)老字號(hào)；小東門(mén)橋邊的回爐干和天寧門(mén)街南首的豆腐腦，攤子擺了近40年。學(xué)生們上學(xué)路上會(huì)就近買(mǎi)油餅、油端子、麻團(tuán)、糍粑等當(dāng)早飯，最流行的是燒餅夾油條。還有赤豆元宵、湯圓、涼粉、糍飯……這些都是當(dāng)時(shí)三頓副餐不錯(cuò)的選擇，而現(xiàn)在大多是外地人在做。

萬(wàn)象滋味藏于百姓家

現(xiàn)在，在飯店的菜單上，燙干絲和煮干絲分屬于冷、熱菜，味道有清純與濃厚之別。干絲的原料是豆腐干，一塊干子要先劈成十大幾片，再切細(xì)絲，絲不能斷，揚(yáng)州普通人家大都有此刀工。燙干絲上盤(pán)時(shí)，講究堆如寶塔狀，頂覆一撮嫩姜絲和幾葉香菜，四面撒些開(kāi)洋及芹末，下倒醬油等調(diào)料，上澆數(shù)滴麻油。喝茶的佐食，也做得色香味形俱備。

揚(yáng)州菜大煮干絲。  圖片截取自紀(jì)錄片《風(fēng)味人間 第一季》

20世紀(jì)90年代前，普通人家有大事，多在家中辦酒慶祝。生孩有滿月、百露、抓周酒；結(jié)婚有暖房、正日、回門(mén)酒；生日要辦兩場(chǎng)，“中面晚酒”，重要生日前一天有暖壽酒，高壽的會(huì)在整數(shù)年齡提前一年辦生日，稱(chēng)為“做九”。我父親年輕的時(shí)候，曾多次掌勺親朋的婚宴。宴席的頭菜多是燒雜燴，葷菜有肉皮、豬肚、魚(yú)肚、蹄筋、肉圓、魚(yú)圓、蝦圓、鵪鶉蛋、蛋餃、雞肉絲，再配上青菜心、筍片、胡蘿卜片、木耳、山藥等。婚宴要等新人謝席，放了鞭炮后，才能吃頭菜，這個(gè)習(xí)俗現(xiàn)在揚(yáng)州城里已經(jīng)沒(méi)再講究。我小的時(shí)候還曾因先動(dòng)了筷子，被長(zhǎng)輩批評(píng)說(shuō)不懂規(guī)矩。等新人謝完席回座，大廚要手托盤(pán)子，里面盛有紅燒富貴魚(yú)一對(duì)，大喊“魚(yú)來(lái)了”繞場(chǎng)一周，最后走到主家桌前拿紅封，這叫“跑馬魚(yú)”。這道菜的魚(yú)大多用的是鯉魚(yú)，只看不吃，覆上“囍”字，放在洞房，寓意“吉慶有余”。

揚(yáng)州市的一場(chǎng)婚宴。  澎湃新聞?dòng)浾?周平浪 攝

從臘月起，家家戶(hù)戶(hù)便開(kāi)始忙著腌大菜、腌蘿卜、腌肉、腌魚(yú)，灌香腸、年蒸，這些都是為春節(jié)做的準(zhǔn)備。一條大青魚(yú)的頭尾用鹽腌，中段切厚片做成熏魚(yú)。熏魚(yú)不是熏制，而是油炸，色澤金黃，外脆內(nèi)嫩，口感酸甜。我念初中時(shí)，年年會(huì)去一位要好的同學(xué)家拜年，他父親做的熏魚(yú)比飯店里的好吃。去年過(guò)年，我再去他家吃熏魚(yú)，評(píng)說(shuō)這口味大不如前，他父親解釋說(shuō)：“老了，做不動(dòng)了，在熏燒攤上買(mǎi)的”。

年夜飯必不可少的菜有百葉炒豌豆，豌豆用揚(yáng)州話讀ān豆，寓意“百事平安”；水芹代表路路通；雜燴是全家福；十種素材做的十香菜，寓意“十全十美”；燒鰱魚(yú)當(dāng)晚不吃，預(yù)示著“年年有余”。晚上，大人們?cè)诤⒆拥恼眍^旁除了放壓歲錢(qián)，還要放云片糕，寄望來(lái)年節(jié)節(jié)高。

每年端午節(jié)將至?xí)r，長(zhǎng)輩們會(huì)用細(xì)棉線將蠶豆穿成串，再煮熟，他們還會(huì)用彩線編織成網(wǎng)袋，裝上熟鴨蛋，把這些掛在孩子們的頸項(xiàng)上，那就是我們兒時(shí)的項(xiàng)鏈和吊墜。端午節(jié)的早上，家家戶(hù)戶(hù)要吃粽子和綠豆糕，中午飲酒，菜要有“十二紅”，多數(shù)人家常備的有仔鵝、黃魚(yú)、黃鱔、河蝦、鴨蛋、洋花蘿卜、莧菜等，湊足十二樣，但每家的菜單又各不相同。例如，揚(yáng)州人稱(chēng)黃鱔為長(zhǎng)魚(yú)，用料不同，燒法就不同，菜名也不同。大長(zhǎng)魚(yú)切段是大燒馬鞍橋，大長(zhǎng)魚(yú)脊肉切片是炒蝴蝶片，筆桿大長(zhǎng)魚(yú)脊背和肚襠劃條剔骨是炒軟兜。

揚(yáng)州人對(duì)吃的喜愛(ài)是深入骨髓的。至于何為揚(yáng)州的飲食文化？在我看來(lái)，它是街邊老店、小攤的煙火味；它是深巷尋常人家的油鍋香；它是日常生活中，廚刀擊打砧板的聲音；它是四季輪轉(zhuǎn)里，百姓餐桌上那嫩綠映襯鮮紅的顏色。

（本文作者王峰系揚(yáng)州本地民俗和文史愛(ài)好者）

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