常常逛超市的你，有沒(méi)有想過(guò)這幾個(gè)問(wèn)題：

為什么蔬果攤上的水果都長(zhǎng)得光鮮飽滿，沒(méi)有蟲(chóng)壞？被蟲(chóng)咬過(guò)的蔬果去哪里了？

一口一個(gè)的手指胡蘿卜美味，但為什么從來(lái)沒(méi)見(jiàn)過(guò)連蘿卜秧一起售賣的？

香蕉、桃子、當(dāng)日奶、熱食…這些易腐物，當(dāng)天賣不掉的都到哪里去了？

…

如果你意識(shí)到了這些問(wèn)題，那么你也就意識(shí)到了食物浪費(fèi)的本質(zhì)：它并不僅僅發(fā)生在我們的餐桌上。

食物浪費(fèi)和廚余

食物浪費(fèi)一直以來(lái)都是個(gè)全球性話題。

全球糧食危機(jī)主因并非生產(chǎn)不足，而是分配不均與過(guò)度浪費(fèi)所導(dǎo)致。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)署數(shù)據(jù)顯示，全球每年約有13億噸的食物被丟棄，約占全年生產(chǎn)量的1/3。越來(lái)越多人加入到節(jié)約糧食的隊(duì)伍中，一些商機(jī)也由此顯現(xiàn)， 譬如近幾年火熱的廚余經(jīng)濟(jì)。

維基百科是這樣解釋廚余的 ——“任何食物成分，無(wú)論生或熟、已被丟棄、準(zhǔn)備或必須被丟棄者”。

實(shí)際上，廚余涵蓋了食物從生產(chǎn)到消費(fèi)全過(guò)程中的所有被丟棄的對(duì)象。這其中，除了極少部分不可食用，且不可循環(huán)利用之外，大部分廚余都能被再次利用。從某種程度上講，解決了廚余問(wèn)題，也就是解決了食物浪費(fèi)。

食物供應(yīng)鏈大致可以分為生產(chǎn)、加工、出售和消費(fèi)四個(gè)階段，每個(gè)階段都有可能產(chǎn)生浪費(fèi)。

加工環(huán)節(jié)造成的食物浪費(fèi)有一個(gè)有意思的例子。全家便利店售賣的手指胡蘿卜，實(shí)際上是由整根胡蘿卜加工而來(lái)。 這樣的胡蘿卜叫做baby-cut carrot，最早由美國(guó)加州的一位農(nóng)場(chǎng)主發(fā)明，初衷是為了防止因?yàn)橐稽c(diǎn)點(diǎn)的壞掉而丟棄整根胡蘿卜，但如今卻反而造成了胡蘿卜的浪費(fèi)。

出售環(huán)節(jié)所產(chǎn)生的浪費(fèi)，多見(jiàn)于商超和餐廳。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，美國(guó)的自助餐廳每天都有2-3成的新鮮食材被扔進(jìn)垃圾桶。

商超貨架上的食物，多因?yàn)榕R近保質(zhì)期和 “僅售當(dāng)天”等規(guī)定必須被丟棄。這一現(xiàn)象在歐美國(guó)家更嚴(yán)重，賞味期限（Best Before）、最佳銷售期限（Sell By）與保存期限（Use By）等食品標(biāo)簽意義不明，商超運(yùn)營(yíng)方往往在食品保質(zhì)期前就將其銷毀。明尼蘇達(dá)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)系的拉布薩教授（Ted Labuza）就表示，食品期限只是大約的數(shù)字，而不是真正該丟棄的日期。

“講人話”的標(biāo)簽應(yīng)該是這樣

還有一個(gè)冷知識(shí)是：發(fā)達(dá)國(guó)家與發(fā)展中國(guó)家浪費(fèi)的糧食在數(shù)量上相差無(wú)幾。不同的是，發(fā)達(dá)國(guó)家的糧食浪費(fèi)多發(fā)生在供應(yīng)鏈的后半段——即出售和消費(fèi)階段； 而發(fā)展中國(guó)家的糧食浪費(fèi)則集中在前半段——由于生產(chǎn)力和設(shè)備的落后所導(dǎo)致的糧食損耗。

以小麥為例，歐美和亞洲發(fā)達(dá)國(guó)家產(chǎn)生的浪費(fèi)多集中在消費(fèi)端，而非洲地區(qū)則發(fā)生在種植和收獲階段 來(lái)源：FAO

廚余到底是個(gè)怎樣的市場(chǎng)？

現(xiàn)階段，我們還找不到一份權(quán)威且全面的報(bào)告來(lái)概括全球的廚余經(jīng)濟(jì)，但相關(guān)的數(shù)據(jù)卻足夠?yàn)槲覀兠枘〕鲞@一市場(chǎng)的現(xiàn)狀和前景。

CNBC援引聯(lián)合國(guó)的數(shù)據(jù)稱，每年全球食物浪費(fèi)所產(chǎn)生的成本高達(dá)2.5萬(wàn)億，巨大的成本壓力催生出越來(lái)越多的初創(chuàng)公司和大公司項(xiàng)目?？旃驹?019年的一篇報(bào)道中，形容廚余是一個(gè)“逐漸擁擠”（increasingly crowded）的賽道，有雀巢、泰森這樣的食品巨頭投入巨資研發(fā)項(xiàng)目，也有初創(chuàng)公司頻獲資本青睞，得以迅速壯大規(guī)模。

廚余經(jīng)濟(jì)的火熱，一部分要?dú)w功于消費(fèi)者環(huán)保意識(shí)的增強(qiáng)。

市場(chǎng)研究公司尼爾森（Nielsen）2019年的數(shù)據(jù)顯示，美國(guó)以可持續(xù)、簡(jiǎn)約和有機(jī)為賣點(diǎn)的消費(fèi)品，銷售額增至1300億美元，較2015年增長(zhǎng)了12%。

另一方面，食物回收加工確實(shí)是項(xiàng)很賺的生意。

Inc網(wǎng)站在調(diào)查17個(gè)國(guó)家，700多家公司的可循環(huán)項(xiàng)目之后，發(fā)現(xiàn)所有解決食物浪費(fèi)的項(xiàng)目都有極高的投資回報(bào)率： 譬如，英國(guó)實(shí)施的一個(gè)項(xiàng)目中，投資者每投入1英鎊，就可以換來(lái)250英鎊的成本回收。

專注食物循環(huán)市場(chǎng)研究的機(jī)構(gòu)Refud稱，每10萬(wàn)噸廚余經(jīng)過(guò)再加工之后，可產(chǎn)生近3億美元規(guī)模的經(jīng)濟(jì)效益。

食物浪費(fèi)發(fā)生在各個(gè)階段，不同階段的解決方式也不同。CBNData消費(fèi)站在梳理相關(guān)資料后，總結(jié)出了廚余經(jīng)濟(jì)的三種操作分類：3R——即再分配（redistribution）、再加工（recreation）， 和再利用（recycle）。

再分配

再分配是減少食物浪費(fèi)的第一道防線。即收集食物在生產(chǎn)、運(yùn)輸、加工和消費(fèi)過(guò)程中所產(chǎn)生的浪費(fèi)，將這些仍可食用的食物分配給需要的對(duì)象。

食物銀行（food bank：即將臨期產(chǎn)品免費(fèi)收集起來(lái)，再免費(fèi)發(fā)放給窮人的慈善組織），臨期食品市場(chǎng)，和近年來(lái)頗獲國(guó)外資本青睞的“丑蔬果”生意都是屬于這一階段的模式。

連續(xù)兩年獲得融資的Misfits Market就是一個(gè)做“不完美”蔬果生意的DTC品牌，下圖就是它的收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。

來(lái)源：品牌星球

簡(jiǎn)單、可復(fù)制性高和門(mén)檻低是這一階段商業(yè)模式的特點(diǎn)。 初創(chuàng)企業(yè)也多集中于這一階段。

再加工

對(duì)廚余進(jìn)行重新烹飪、加工和再制造，從而產(chǎn)生全新的消費(fèi)品，是再加工階段的商業(yè)特點(diǎn)。由于再加工需要一定的技術(shù)門(mén)檻，入局者也多以背景雄厚的大公司為主。生產(chǎn)出的消費(fèi)品也多打著環(huán)保旗號(hào)推出，售價(jià)較高，以彌補(bǔ)技術(shù)方面的成本投入。

譬如，泰森食品在2018年推出由自家雞肉邊角料和其他食品公司的殘?jiān)瞥傻碾u肉脆片，并順便推出全新品牌Yappah，主打的就是食物殘?jiān)幕厥绽谩r(jià)格不菲，一罐35克，6罐打包標(biāo)價(jià)22美元，約合人民幣150元。 過(guò)高的價(jià)格嚇退了不少想要嘗試的消費(fèi)者。

來(lái)源：泰森官網(wǎng)

此外的例子還有，億滋用丟棄的可可果肉再制甜味零食，并為此創(chuàng)立新品牌Capao；百威ZX Ventures聯(lián)合飲料品牌Canvas利用啤酒生產(chǎn)剩下的麥糟，提取其中殘留的蛋白質(zhì)和膳食纖維，然后加入一些腰果奶和椰奶，打造了一款大麥奶飲料，分別有原味、可可、拿鐵、抹茶和姜黃五種口味。

來(lái)源：億滋官網(wǎng)

再利用

當(dāng)廚余進(jìn)入這一階段之后，已經(jīng)喪失了其食用價(jià)值，再利用指的是對(duì)已經(jīng)失去食用價(jià)值的廚余進(jìn)行回收和加工，這也是我們最為熟悉的垃圾回收部分。 對(duì)廚余的再利用包括生物堆肥，或制作成再生能源，這一階段的利用由于難度較高，也主要以政府和相關(guān)機(jī)構(gòu)為主導(dǎo)。

中國(guó)的廚余經(jīng)濟(jì)現(xiàn)狀如何？

在中國(guó)，廚余經(jīng)濟(jì)尚停留在起步階段，對(duì)廚余的利用主要還是由政府引導(dǎo)和統(tǒng)一處理。 民間對(duì)廚余的再利用，比較成規(guī)模的有兩個(gè)例子。

一個(gè)是食物銀行。

2016年9月，上海第一臺(tái)“分享冰箱”出現(xiàn)在西康路長(zhǎng)壽路附近，這一項(xiàng)目由內(nèi)地唯一一家食物銀行NGO“上海綠洲公益發(fā)展中心”創(chuàng)立。 項(xiàng)目落地一個(gè)月之后，有記者就發(fā)現(xiàn)前來(lái)領(lǐng)取免費(fèi)食物的人數(shù)明顯下降。對(duì)捐贈(zèng)食物種類如何把控、對(duì)其食物安全問(wèn)題如何監(jiān)管等問(wèn)題也隨之而來(lái)。

綠洲公益是我國(guó)唯一一個(gè)被世界食物銀行認(rèn)證的分支機(jī)構(gòu) 。來(lái)源：澎湃新聞

食物銀行的概念雖然簡(jiǎn)單，但運(yùn)營(yíng)起來(lái)并不容易。尤其在中國(guó)，“綠洲公益”創(chuàng)始人李冰說(shuō)，他們推廣“食物銀行”的困難主要有兩方面： 一是捐贈(zèng)者捐贈(zèng)臨近保質(zhì)期食品生怕被指責(zé)，說(shuō)服他們的工作變得十分艱難。此外還有食品安全法律法規(guī)的問(wèn)題，根據(jù)我國(guó)規(guī)定，過(guò)了保質(zhì)期的食物就不能食用，而在其他許多國(guó)家采用的則是“最佳賞味期”原則，過(guò)了最佳賞味期不能再銷售，但依然能食用。此外，一些對(duì)接的食品企業(yè)也有形象方面的顧慮，寧愿捐贈(zèng)全新鮮的食品，而不是次新鮮的食品。

數(shù)據(jù)顯示，綠洲公益的食物銀行2013-2016三年間一共僅發(fā)放食品186噸，而香港唯一一家食物銀行Feeding Hong Kong，2015年一年就發(fā)放了食物516噸。

另一個(gè)例子是臨期食品市場(chǎng)。

中國(guó)環(huán)保聯(lián)合會(huì)2019年的報(bào)告指出，我國(guó)一年食物損耗和浪費(fèi)量約為1.2億噸，與歐美國(guó)家相比，我國(guó)食物浪費(fèi)與損耗多集中在生產(chǎn)-運(yùn)輸環(huán)節(jié)。

來(lái)源：第一財(cái)經(jīng)雜志

臨期市場(chǎng)就是負(fù)責(zé)處理這些因流通效率問(wèn)題而導(dǎo)致的廚余。

我國(guó)每年因流通效率問(wèn)題導(dǎo)致商品在損耗上面多達(dá)千億元，僅零食行業(yè)，我國(guó)每年的年產(chǎn)值就超過(guò)2萬(wàn)億元。

在國(guó)外，這些臨期食品，有的流向食物銀行，有的流向?qū)櫸锸称肥袌?chǎng)，有的被統(tǒng)一賣給肥料公司變成有機(jī)肥。

國(guó)內(nèi)這一市場(chǎng)也已經(jīng)引起了不少人的興趣。《第一財(cái)經(jīng)雜志》曾介紹了一個(gè)專門(mén)做臨期食品生意的線上電商平臺(tái)“好食期”， 創(chuàng)始人雷勇稱，“好食期”的成立是一門(mén)雙贏的生意，它連接了那些急需清理庫(kù)存而不滿于尾貨市場(chǎng)的混亂的商家，和追求性價(jià)比的消費(fèi)者。

來(lái)源：好食期app

不過(guò)，雷勇也提到，國(guó)家尚未出臺(tái)對(duì)臨期食品期限相關(guān)規(guī)定，和進(jìn)口食品對(duì)保質(zhì)期和賞味期限的不同規(guī)定，以及消費(fèi)者對(duì)食品安全的警惕，是臨期食品市場(chǎng)繼續(xù)做大的阻礙。

食物浪費(fèi)被再次嚴(yán)肅看待的今天，廚余的再利用何時(shí)能在國(guó)內(nèi)借助商業(yè)模式迅速發(fā)展，恐怕也只是時(shí)間的問(wèn)題了。

編輯：鐘睿

作者：賀哲馨