原創(chuàng) 趙春媚 吃貨研究所 來(lái)自專(zhuān)輯地域美食

提起吃辣，川渝云貴湘鄂贛互相一直暗暗較勁，但誰(shuí)知這座安靜的江南小鎮(zhèn)，也有著不輸陣的辣味美食。衢州的“三頭一掌”（兔頭、鴨頭、魚(yú)頭和鴨掌），憑借爽辣鮮美的滋味成了許多人又愛(ài)又恨的小吃之一。

鴨掌丨圖蟲(chóng)創(chuàng)意

01

啥是三頭一掌?

魚(yú)頭，這可是衢州各地的拿手好菜。選的材料就是胳膊肘都抱不過(guò)來(lái)的大魚(yú)的魚(yú)頭，尤其以開(kāi)化和千島湖的清水魚(yú)為佳。衢州魚(yú)頭喜歡用農(nóng)家菜籽油烹飪，再加上紅紅綠綠的辣椒、蔥花、大蒜葉和調(diào)味用的紫蘇，熱辣辣又鮮美無(wú)比。

貢椒桑拿魚(yú)丨拍攝 趙春媚

其他兩頭和一掌都是鹵味，所以美味的秘訣全在湯料里。各家店都有講究的配料，有用上好的茴香、橘皮、花椒、桂皮、黃酒等輔料的，也有加上幾味提香、調(diào)鮮的草藥的……將一切一起熬制成濃郁噴香的湯料。這些兔頭、鴨頭和鴨掌在湯料里，慢慢地熬，讓湯汁入骨，讓香味浸透。鹵制時(shí)間一般要兩小時(shí)以上，甚至達(dá)到五小時(shí)之久。肉質(zhì)酥爛到連筷子一戳就能與骨頭相分離的程度，才算大功告成。入口更是醬汁濃郁，香辣十足。因?yàn)槭巢牡牟煌?，使得各部位肉質(zhì)也各不相同，所以嘗起來(lái)各具風(fēng)味，回味無(wú)窮。

鴨掌丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友小食塵風(fēng)

02

三頭一掌的鮮辣之道

“辣”是“三頭一掌”的制勝法寶。對(duì)于無(wú)辣不歡的人來(lái)說(shuō)，如果沒(méi)有一定的吃辣水平，會(huì)讓你辣得呼爹喊娘！這種辣，即使是寒冬臘月，也會(huì)讓你大汗淋漓。可就是這種辣，從口腔彌漫到腸胃，迂回盤(pán)旋、揮之不去，從而形成了食客們最獨(dú)特的享受。不知道的人總以為是放了很多尖頭辣椒的緣故，那你就錯(cuò)了，其實(shí)里面除了紅紅的辣椒外，還有用胡椒的花等配制成的辣味劑，所以辣得特別。

鴨頭，可不要小瞧底下的紅油丨拍攝 趙春媚

最受歡迎的當(dāng)然是麻辣口味的了，看著鍋里紅油汪汪，湯面上浮著一層芝麻和花椒末，而一個(gè)個(gè)已經(jīng)鹵得熟透的兔頭浸在里面，散發(fā)著誘人的香味。雖然現(xiàn)在應(yīng)一些不吃辣的食客之需，也增加了不辣的三頭一掌，但總覺(jué)得少了不少滋味。

櫥窗里的兔頭丨拍攝 趙春媚

“鮮”是“三頭一掌”的獨(dú)門(mén)秘籍。要說(shuō)這“三頭一掌”到底有多鮮，你只要看看每張桌子上吃剩下的骨頭就知道了，那骨頭每一根每一塊都是被剝得干干凈凈，吮得清清爽爽的，甚至鮮得連每一根抓過(guò)肉的手指都恨不得再舔一遍。

鴨掌丨圖蟲(chóng)創(chuàng)意

熟透的兔頭骨脫肉滑，一掰就能分成兩半。先從肉多的兔臉頰開(kāi)始啃起，肉已經(jīng)很爛，嘴唇一吸，舌頭一舔，就到了嘴里。吃完臉頰上的肉，用手指一勾，兔舌伸了出來(lái)，咬到嘴里，柔軟中帶著韌脆。兔下腭已沒(méi)什么好吃的，但骨頭里滋味尚存，仔仔細(xì)細(xì)吮吸一遍，這才算是啃干凈。兔腦花火候剛好，用力吸，或者用小勺子舀出來(lái)，嫩豆腐腦一樣。肉、舌、腦花全沒(méi)了，卻還有些意猶未盡，有滋有味地把手指上的油水吮一吮，再接著來(lái)啃下一個(gè)。

兔頭丨圖蟲(chóng)創(chuàng)意

你根本不會(huì)再擔(dān)心自己的形象，早就把筷子扔到了一邊，雙手齊下，大快朵頤。由于鴨頭有皮有骨，肉又是緊緊地依附在骨頭之上的，而鴨掌就是吃那一層有韌性的皮。在牙剝嘴撕之間，感受到它的皮韌骨脆，肉質(zhì)鮮美，那么的鮮、香、辛、爽，這滋味足以讓你的嘴巴停不下，足以讓你的味蕾在舌尖上盡情地舞蹈，足以讓你在大呼辣的同時(shí)，更是大呼過(guò)癮。

鴨頭丨圖蟲(chóng)創(chuàng)意

才幾只進(jìn)肚，口腔里已是火燒火燎，身上也是冒出一層薄薄的汗來(lái)，嘴里也忍不住發(fā)出了嗞嗞的聲音。如果是夏天再喝上一杯冰啤酒，整個(gè)人就仿佛瞬間打通了任督二脈，通體舒泰。

本文來(lái)自吃貨研究所

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原標(biāo)題：《我被這個(gè)江南小鎮(zhèn)的“三頭一掌”辣辣辣辣到了！》

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