錢成熙

重陽節(jié)要吃重陽糕，秋天開始食蟹忙，而剛剛過去的中秋節(jié)，讓許多上海人的家里都飄出了芋艿老鴨湯的香氣，這是上海市民最熟悉的秋季節(jié)令食品。

不過，在寫作了《上海老味道》和《上海老味道續(xù)集》的滬上作家和“好吃分子”的沈嘉祿眼里，大閘蟹的吃法可不止王寶和的蟹宴。鴨湯的講究令人拍案，而傳統(tǒng)的上海秋季美食，也有許多當(dāng)代上海人已經(jīng)淡忘或者是難以尋覓的“花頭精”。

口述者：沈嘉祿

鴨子有多少種吃法？

蘇幫菜對(duì)上海本幫菜貢獻(xiàn)良多，以至于現(xiàn)在上海難覓蘇幫菜飯店的原因是，許多蘇幫菜菜式都已經(jīng)融入了現(xiàn)在的本幫菜。所以，要講上海秋季菜，就要從蘇幫菜講起。而蘇幫菜在江蘇菜中是頂級(jí)的，蘇州人從達(dá)官貴人到老百姓，都很講究吃。

舉個(gè)例子，現(xiàn)在以蟹宴聞名的王寶和，最早只供應(yīng)大閘蟹，供應(yīng)蟹粉菜是改革開放以后的事了。而蘇幫菜的蟹宴，一桌可以有50道菜。前兩年上海人對(duì)禿黃油很熱衷，但其實(shí)這東西，很快就會(huì)吃膩了。但蘇州的蟹宴，會(huì)做蟹粉魚翅。這里的魚翅不是鯊魚翅，是用的青魚的尾巴，把軟骨拆掉燒蟹粉，口感和鯊魚魚翅一樣。

再比如炒蝦蟹，上面是蟹粉，下面是蝦仁，是傳統(tǒng)菜。這里用的河蝦仁是太湖的青蝦，不像現(xiàn)在上海的蝦仁，都是高郵來的。還有一道蟹粉菜，是用塘鱧魚的肝和蟹粉炒在一起。

炒蝦蟹 圖 沈嘉祿

再說鴨子。為什么要在秋天吃鴨子呢？因?yàn)榍锾斓镍喿幼罘?，過了秋天，鴨子下蛋，就變瘦了。另一個(gè)原因是，秋天過后鴨子會(huì)長(zhǎng)出一層絨毛來，洗的時(shí)候會(huì)比較麻煩。

上海人在秋天都會(huì)吃老鴨湯，但燒湯的鴨子大有講究。首先你要買一只好點(diǎn)的鴨子，現(xiàn)在鴨子便宜的20元，60天的速成鴨，最好別買。老鴨湯不要用白鴨，買一只麻鴨，麻鴨有一年的、兩年的、三年的，三年的麻鴨要300元了，可以不用買這么貴的，買一年的麻鴨，也行。

我們一般用芋艿燒鴨子湯，但到了第二天，湯很容易變渾。我的體會(huì)是，不要用小芋艿燒老鴨湯，要用荔浦芋頭，或者奉化芋頭，將芋頭切成麻將牌大小，炸到表面金黃，在鴨湯快好時(shí)放入，燒一分鐘就可以撈起，這樣既有芋艿的香味，湯也還是清的。第二頓吃的話，再這樣把芋艿放下去燒，得到的依然是清湯。

除了老鴨湯，鴨子還有其他做法，烤鴨、燒鴨、八寶鴨等等。不過在會(huì)吃的人眼里，這些都不上臺(tái)面，我去蘇州的餐廳吃飯，他們都不讓我吃八寶鴨，實(shí)在要吃就做葫蘆八寶鴨，蘇州的做法是要油里炸過再燒。上海很多的老飯店都省略了油炸這一步。

葫蘆八寶鴨 資料圖

用鴨的內(nèi)臟，也就是鴨肝、鴨珍、鴨腸做的菜，更講究。比如北京菜里有糟鴨肝，是可以上宴席的。以前有用鴨胰做菜，取40-50條鴨的胰臟，做成菜叫美人肝。據(jù)說汪精衛(wèi)專門去南京的一家飯店吃這道菜，現(xiàn)在已經(jīng)失傳了。

還有一道菜，是烤鴨和燒鴨一起做菜，叫金銀鴨。還有三套鴨，用麻鴨套野鴨（養(yǎng)殖的野鴨）再套鴿子，檔次比較高，做起來也比較麻煩：要先把麻鴨和野鴨的骨頭小心取出，留下完整的肉和皮。還要在肩上開個(gè)口子，把野鴨和鴿子兩個(gè)頭伸出來，成品像哪吒一樣，三頭六臂。

這是一道淮揚(yáng)菜，吃的時(shí)候可以用獅子頭一起燒湯，要喝三小碗，每一碗湯打開一層鴨子，湯的味道都會(huì)變化，興國賓館現(xiàn)在還有這道菜。

獅子頭三套鴨 圖 沈嘉祿

將三套鴨拆開之后 圖 沈嘉祿

蘇州人還吃一道鴨子菜，叫做母油船鴨，母油指的是頭抽醬油，以前是花船上吃的菜，所以叫船鴨。要放豬蹄、火腿、蜜棗一起燒，上菜時(shí)再澆一勺熱蔥油，吃完后的湯水可以下面條，這可比奧灶面好吃多了。

有一種說法，叫做“無雞不鮮，無鴨不肥，無肚不白”，所以蘇州人還講究吃三件子，五件子，七件子。三件子指一只蹄膀，一只雞，一只鴨子燉煮，五件子要再加上鴿子和火腿，七件子加上鵪鶉和豬肚，一般吃飯，吃到五件子，就差不多了。

秋日河鮮，不止大閘蟹

除了鴨子，上海秋天還要吃甲魚，秋天的甲魚叫做桂花甲魚。還可以吃黃鱔，這時(shí)的黃鱔和夏天的黃鱔不同，不做鱔糊了，因?yàn)辄S鱔已經(jīng)大了，而是做成生爆鱔背：將鱔魚活殺，切成一段段，用布擦干，撒上生粉，油里炸脆撈出，鍋中放一點(diǎn)醬油、醋、糖再勾芡。

如果鱔魚比較小，就做脆鱔。還有一道傳統(tǒng)名菜叫燉生敲。王安憶最近寫了一本小說，《一把刀，千個(gè)字》，里面說到了燉生敲，但說得不很準(zhǔn)確。燉生敲是把鱔魚活殺切段之后，用刀背將魚肉敲松，用溫油炸，再用中火炸，等到魚肉發(fā)灰，加五花肉進(jìn)砂鍋燒，等鱔魚回軟，便丟棄五花肉，加入炸過的虎皮鴿蛋一起燉。要訣是吃的時(shí)候，用筷子夾起一塊鱔魚，肉會(huì)從筷子兩邊垂下，但不斷。

燉生敲 圖 沈嘉祿

這是當(dāng)年的京蘇大菜的經(jīng)典菜，在上海曾經(jīng)很流行。

秋天還有許多魚當(dāng)令，比如白魚、青魚。蝦籽白魚鲞是當(dāng)季吃的老蘇州菜，將白魚先腌一下，再將河蝦籽蓋在上面。

上海有一道名菜，叫青魚禿肺，這道菜一定要重陽節(jié)后吃，因?yàn)檫@時(shí)候魚肝夠肥，不然油里一爆，肝就化了。

青魚本身不上檔次，只能用來做熏魚。而我只吃它的尾巴、肝和腸子。以前有句老話，叫“吃過青魚肚腸，忘記親爹親娘?！鼻圄~的腸子入菜叫卷菜，一般用來做湯卷和炒卷，口感很脆。過去德興館這樣的館子有這樣的菜，現(xiàn)在沒了。

青魚禿肺炒花膠 圖 沈嘉祿

河鰻也開始肥了。以前上海做法是清蒸，鍋燒也可以，就是要花些時(shí)間，而且做的時(shí)候一定要放冰糖和糖油丁。糖油丁是用豬板油切成丁，用糖腌一個(gè)月可得?，F(xiàn)在很少用了，蘇州的酒釀餅里也會(huì)放。

現(xiàn)在也是鱸魚、鱖魚的季節(jié)。小鱖魚可以拿來干燒。還有瓜姜魚絲，雖然它是夏天的下酒菜，但秋天也能吃。做法把鱖魚肉切絲，嫩姜切絲，瓜是指醬瓜，將它也去皮切絲，放水里稍稍漂一漂。魚絲進(jìn)油鍋過一遍，姜絲、瓜絲進(jìn)油鍋爆，就可以了?？诟泻苣?，酸中帶甜。

我還會(huì)在秋天做松仁魚米。鱖魚去骨去皮，切成小丁，上漿。松仁用油爆過，還可以放一些青椒丁、玉米丁等一起炒。這是咸鮮味的，用來招待客人也不錯(cuò)。

瓜果點(diǎn)心飄香

秋天還能吃到一點(diǎn)新鮮的荷葉粉蒸肉，如果實(shí)在沒有新鮮荷葉了，可以吃八寶糟肉，里面像八寶鴨一樣，會(huì)塞很多“內(nèi)容”進(jìn)去，比如蝦仁、筍丁、火腿，還有秋天的雞頭米。旁邊要用枇杷去皮切片，塞入豆沙，上面擺松仁。

乾坤八寶糟方 圖 沈嘉祿

當(dāng)然，還有毛豆、芋艿、茭白、藕、菱角，都是秋季的當(dāng)令蔬菜。一些水果也能入菜，比如梨子。當(dāng)年天津大鴨梨是大館子用來炒肉片的，這個(gè)菜講究速度快，一旦慢了，梨開始出水，就不能吃了。

百合雖然夏天也有，但秋天的百合，既可以炒菜，也能做點(diǎn)心吃，也不錯(cuò)。

蘇州人和上海人都吃糖芋艿，注意一定要用紅糖。寧波人還會(huì)吃毛豆芋艿，或者把新鮮毛豆用火焙一焙，甚至再曬一曬，曬得更干，看電視的時(shí)候吃不錯(cuò)。

各種糕團(tuán)，條頭糕、重陽糕、赤豆糕，也是秋天吃最好，因?yàn)橄奶斓母馊菀装l(fā)酸，冬天吃太涼。現(xiàn)在是桂花的季節(jié)，桂花也常用來做甜品，比如桂花甜酒釀，還有現(xiàn)在不多見的冰凍地梨糕和杏仁露。

過去上海到了秋天，還會(huì)吃雞蛋排骨面，拿雞蛋和面粉拌在一起，包裹住排骨再炸，表面就比較脆又松。不過現(xiàn)在已經(jīng)很難找到了。

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