特別喜歡川菜的人，對(duì)成都的“蒼蠅館子”都略知一二，因?yàn)槠渲锌赡軙?huì)找到幾樣地道川味。如果重回幾十年前的老成都，你會(huì)發(fā)現(xiàn)市井間除了這類飯館，還有一種更高端的外賣飯館，叫做“包席館”。

01

老成都是說民國時(shí)期的成都，要不然2000多年的歷史，怎么說得完。選民國時(shí)期是因?yàn)楝F(xiàn)代川菜的起源是在清末民初，發(fā)展和成型基本上是民國時(shí)期的事。非要說成都的理由更簡單，成都是現(xiàn)代川菜發(fā)展的中心，餐館業(yè)非常繁榮，確實(shí)有許多有意思的人和事。

現(xiàn)代川菜的說法則是相對(duì)于古典川菜的，東晉的常璩在《華陽國志》里說川人“尚滋味，好辛香”，說的就是古典川菜。古典川菜歷漢唐到宋代時(shí)，已經(jīng)發(fā)展得很不錯(cuò)了，《東京夢(mèng)華錄》說宋都汴梁設(shè)有川飯店，有插肉面、大燠面等面食，后來南宋都城杭州也有川飯分茶（分茶就是飯店）。但古典川菜在元代因?yàn)閼?zhàn)亂斷了代，許多特征都斷了傳承，只能在甜燒白這類菜中找到少許嗜甜的影子（嗜甜是古典川菜的特征之一）。

經(jīng)過漫長的沉淀，直到到清末，川菜才再度形成菜系，不過已經(jīng)換了一幅新面孔，“尚滋味、好辛香”的習(xí)俗雖然還在，更突出的特點(diǎn)卻變成了“一菜一格，百菜百味”[3]，菜品變化也很大。比如宋代川飯店里的面食，已經(jīng)成了配角，做法也失傳了。

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02

回頭看來，川菜在民國時(shí)期發(fā)展和成熟不是偶然的。其中起決定性因素的是當(dāng)時(shí)四川的經(jīng)濟(jì)狀況和人口流動(dòng)，敲邊鼓的則是四川人喜歡吃的傳統(tǒng)。

籠統(tǒng)地講，這段時(shí)期四川經(jīng)濟(jì)可以分成三個(gè)階段。

1911年保路運(yùn)動(dòng)到1937年抗戰(zhàn)爆發(fā)這段時(shí)期，四川由軍閥主政，相對(duì)于中央是獨(dú)立的，經(jīng)濟(jì)發(fā)展逐步向上，雖然其間有過三次軍閥間的戰(zhàn)爭，但對(duì)經(jīng)濟(jì)沒有多大傷害。因?yàn)槟莻€(gè)階段的四川軍閥打起仗來很有默契，只管勝負(fù)，不動(dòng)私產(chǎn)，關(guān)起門來打，就算拉夫，都有規(guī)矩：不拉穿長衫的斯文人，不拉坐轎和坐車的人，不拉商販和商鋪的客人，也不拉學(xué)生 。

據(jù)四川文化人李劼人回憶，1934年第三次軍閥戰(zhàn)爭的當(dāng)天，市內(nèi)一半多的鋪?zhàn)佣荚谧錾?，客人們一邊買東西，一邊看街上抓人。他把這個(gè)場(chǎng)景說成“黃鶴樓上看翻船”。坊間傳聞，說是前面軍官們帶著兵在打仗，后面軍官夫人們卻湊在一塊兒打麻將。真假不得而知，但這種打法，對(duì)經(jīng)濟(jì)民生的影響肯定要小一些。

1937年到1945年抗戰(zhàn)勝利是第二個(gè)階段。作為內(nèi)遷的主要地區(qū)之一，四川的經(jīng)濟(jì)不僅沒有下滑，反而更加繁榮，成都的人口從40多萬猛增到80多萬[2]。同時(shí)，還有許多工廠、學(xué)校、政府機(jī)構(gòu)陸續(xù)遷入。大量“下江人”的到來，更是帶來強(qiáng)大消費(fèi)需求，搖身成為四川餐飲業(yè)擴(kuò)張的發(fā)動(dòng)機(jī)。（“下江人”是西南地區(qū)對(duì)當(dāng)時(shí)內(nèi)遷國民的叫法）。

有了這樣的背景，再加上四川人嗜吃的傳統(tǒng)，川內(nèi)各地的餐館數(shù)量猛增、新品不斷出現(xiàn)、技藝也不斷改進(jìn)。順帶說說四川人的嗜吃，這是很多資料都有記載的。比如新繁一帶有“請(qǐng)春酒”習(xí)俗，親朋間互相擺席請(qǐng)客，時(shí)間延續(xù)三個(gè)月之久；又比如新津某長者長達(dá)5天的壽筵……為了抑制這種風(fēng)氣，民國22年，當(dāng)時(shí)的內(nèi)政部還專門出臺(tái)了限制飲食過度消費(fèi)的措施。

到了1946年至1949年，四川經(jīng)濟(jì)因?yàn)閼?zhàn)事迅速衰落，餐館業(yè)也掉頭下行，不少知名餐館都經(jīng)營困難甚至關(guān)閉。

03

民國時(shí)期成都的餐館主要有兩類：一是包席館；二是紅鍋館。

包席館不做堂食，專門對(duì)外承接宴席制作，客人提前預(yù)訂，餐館做好后送到指定的地方開席。紅鍋館則主營堂食，專注于隨堂做菜。要更深地理解這兩類飯館，還得說一說川菜的流派。川菜流派的說法有好幾種，我沒有能力去作學(xué)術(shù)探討，試選簡潔些的來說。

這種說法是李劼人提出來的，得到很多行業(yè)人士認(rèn)可。他把川菜按風(fēng)格分為：廚派、館派、家常派。

廚派可以理解為官府菜、私房菜，主廚的是達(dá)官顯貴的家廚，菜品特點(diǎn)是清雅、精致。館派是指各種餐廳、飯館、酒店的菜，走的是清淡、華麗路線，比較講究席面和程式。家常派就是普通人家過日子時(shí)做的菜，掌勺的是家庭主婦們，菜的風(fēng)格是自然、新奇，地方風(fēng)味濃郁。

包席館算私人定制，有廚派影子，但走的是館派路子。因?yàn)閺氖巢牡讲耸蕉急容^華麗，所以深得士紳權(quán)貴的支持，發(fā)展得很好。好到什么程度呢？試舉一例：1917年，成都榮樂園承辦四川督軍熊克武的壽筵，一次性做了100桌魚翅宴席。包席館講究檔次，榮樂園1930年期間為四川邊防軍司令李其相提供長期的宴席服務(wù)，專門去江西九江訂制瓷器，在上海訂做沙發(fā)與臺(tái)布，連房間里的字畫，也是每個(gè)季度更換一次。正因?yàn)橄M(fèi)太高，包席館的顧客基本上是軍政要員、文化名流。一般老百姓，多數(shù)都是去紅鍋飯館。

紅鍋是形容火旺油熱，鐵耳鍋快要紅了的意思，表示隨時(shí)都可以煎炒，隨時(shí)都在煎炒。紅鍋飯館規(guī)模小、價(jià)格相對(duì)便宜，客人在飯店里就可以就餐。把紅鍋館子描述成“隨堂便飯”、“蒸炒俱全”就比較準(zhǔn)確，一來是菜品不需要預(yù)定，隨去隨吃；二來是蒸菜、炒菜、燒菜是主流。紅鍋館如果有海味和魚蝦，又叫南館。南館的消費(fèi)就要高些，像萬里橋頭的枕江樓，吃一頓要好幾兩銀子。

到了1930年左右，包席館和紅鍋館界限逐漸模糊，不少包席館也設(shè)座做堂食。不管怎么說，成都的餐館在那時(shí)說得上風(fēng)起云涌，名館林立：正興園、聚豐園、薦芳園、 春和園、復(fù)興園、一品香、西銘園、雙發(fā)園、榮樂園、蘭云翚記、玉珍園、三合園、靜寧飯店、頤之時(shí)、姑姑筵、競成園、哥哥傳、醉桃村、竹林小餐、枕江樓、蜀風(fēng)園、廣寒宮、明湖春、朵頤、小雅軒、一家春、可園、樓外樓、第一樓、耀華西餐、擷英餐廳、冠生園、四五六、宴賓樓、努力餐、長美軒、正發(fā)園、桃花園、味之腴、不醉無歸小酒館、香風(fēng)味、榮盛、盤飧市、醉東風(fēng)、小洞天、錦江春，還有出了名的陳麻婆豆腐等等。

04

除了包席館、紅鍋館，川菜另有一股不可忽視的力量，就是街邊飲食攤。它可能沒有店鋪，有時(shí)候就是一幅挑擔(dān)，或者一個(gè)盆盆，但貢獻(xiàn)了很多名菜。像毛肚火鍋、樂山怪味雞、廢片（即“夫妻肺片”）、甜水面、擔(dān)擔(dān)面、川北涼粉、自貢燈影牛肉、賴湯圓、鐘水餃、珍珠元子、矮子齋、三大炮這些，都是路邊攤做出名的。

路邊攤的顧客主要是底層市民，菜基本上是上不得臺(tái)面的。比較有趣的例子是“夫妻肺片”，它最早是叫做“盆盆菜”，還有個(gè)諢名，叫“兩頭望”。

對(duì)“盆盆菜”的描述，還是李劼人的小說寫得有味道：

……盛在瓦盆內(nèi)、堆尖冒檐、約摸上千片的牛腦殼皮。這種用香鹵水煮好，又用熱油辣汁和調(diào)料拌得紅彤彤的牛腦殼皮，每片有半個(gè)巴掌大，薄得像明角燈片，半透明的膠質(zhì)體也很像；吃在嘴里，又辣、又麻、又香、又有味，不用說了，而且咬得脆砰砰地，極為有趣。這是成都皇城壩回民特制的一種有名的小吃，正經(jīng)名稱叫盆盆肉，諢名叫兩頭望，后世易稱為牛肺片的便是。——摘自小說《大波》

牛肺片其實(shí)是牛腦殼皮內(nèi)再加入牛雜碎，應(yīng)該是由“廢片”轉(zhuǎn)化來的說法。為啥又叫“兩頭望”呢？因?yàn)楫?dāng)時(shí)的體面人要吃這種美味的話，“必兩頭一望，不見熟人，方敢下箸?！边@解釋真是再貼切不過了。

引用資料：

1、孟元老（宋） 食店《東京夢(mèng)華錄》 中州古籍出版社  2010-6

2、朱多生 民國時(shí)期的成都餐館初探 [A] 楚雄師范學(xué)院學(xué)報(bào)  2013-7

3、劉軍麗  近代川菜菜肴發(fā)展綜述 [A] 四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào) 2008-1

4、張茜  李劼人與近代川菜 [A] 四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào)  2007-4

參考資料：

5、楊代欣  李劼人筆下的川菜與川菜文化的發(fā)展   文史雜志  2001-2

6、愚人  川菜發(fā)展史的斷裂及其背景  天涯論壇  2005-06-26

7、新媒體@川味龍門陣  成都重慶共同的川菜宗師：黃敬臨   2019-10-19

8、《龍門陣》  李劼人：匠心營造小雅軒  2009-2