原創(chuàng) 某A 淘最廚房

想檢驗(yàn)一家京幫菜的口味是否地道，懂經(jīng)的食客點(diǎn)上一道醬爆菜，基本上也就有了眉目。

優(yōu)秀的醬爆雞丁就是看著又齁又咸，其實(shí)放到嘴里咸甜平衡得一塌糊涂！嘴里有汁有料，溫潤軟嫩。上海的京菜館不多，想要吃到正宗的更是難上加難。在如今崇尚吃些新鮮玩意兒的時候，仍有一群人在為京幫菜努力。

說的就是國際飯店豐澤樓，他們會每天堅持用糖炒制黃醬。很多菜譜從1947年餐廳營業(yè)起保留至今，從未有過改變，其中包括了這道醬爆雞丁。

經(jīng)得起70年時間考驗(yàn)的美味，

究竟是什么樣的呢？

食材準(zhǔn)備

生粉 蛋清 料酒 黃醬 糖

雞腿肉（300g） 核桃 麻油 鹽

黃醬也就是大醬，平時超市里就可以買到~

以下計量單位：

以右圖中的勺子大小為準(zhǔn)

1茶匙 = 6g 鹽

以右圖中的勺子大小為準(zhǔn)

1湯匙 = 15ml水

制作步驟

1

- 腌 制 雞 肉 -

注意，雞肉嫩滑的秘訣來了！

將雞腿去骨，改刀成指甲大小的雞丁。

加入1茶匙鹽，半只蛋清，揉勻。再加入半勺生粉，輕輕揉捏，雞肉會更滑嫩。

正確示范▼

2

- 炒 雞 丁 -

要想雞肉嫩，油溫很關(guān)鍵！

手置于鍋上，感到微熱就可以下雞丁啦！

正確姿勢▼

雞丁下鍋后 微微冒小泡 ，

就說明油溫正好！

煸至雞肉變色，即可出鍋備用。 接下來，是這道菜的靈魂

炒 醬！

在一勺黃醬中加入半勺糖，和一勺料酒，

小火炒勻。

▼要耐心炒至油醬分離，才算完成▼ 天下武功，唯快不破！

手速，是成就醬爆雞丁的關(guān)鍵！

將雞丁加入醬中快速翻炒，

速度越快！雞肉越嫩！

淋上一勺麻油，加入炸好的核桃。

炸好的核桃一定要最后放才能保證酥脆噢！

翻炒均勻后就能出鍋啦~擺盤什么的，在這道醬爆雞丁前都是浮云……

等不及熱氣消散就被迫不及待地蓋上米飯啦！

雞肉的嫩、核桃的脆被裹在濃香四溢的醬汁中，

每一口都是十足的老北京風(fēng)味~

原標(biāo)題：《國際飯店藏了70年的醬爆雞丁，真的很費(fèi)飯！》

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