原創(chuàng) cythina 吃貨研究所

提起布丁，99%的地球人一定會(huì)想到柔潤(rùn)、嫩滑、用勺子戳一戳還會(huì)duang~duang~亂顫的美味小甜點(diǎn)，然而在黑暗料理專業(yè)戶——英國(guó)（正是那不足1%的人口）的餐桌上，布丁卻是復(fù)雜、多元且極具顛覆性的存在。

大部分人想到的是這樣的布丁 | weheartit.com

01

一塊布?。?/p>

/ 其實(shí)是一根布?。?

布?。≒udding）這個(gè)稱謂早在13世紀(jì)就已經(jīng)出現(xiàn)在不列顛的土地上，是由拉丁文的 Botellinus/Botellus 變化而來(lái)，只不過(guò)那時(shí)它和我們認(rèn)知里的這種小甜心沒(méi)有一點(diǎn)兒關(guān)聯(lián)，仍在恪盡職守地扮演著它的拉丁文本意——香腸！

“布丁”最初指的是香腸 | flickr Robyn Lee

香腸可以說(shuō)是一種幾乎和人類文明一樣古老的食品加工技術(shù)。

早在公元前8世紀(jì)的荷馬史詩(shī)《奧賽德》中就已經(jīng)出現(xiàn)了關(guān)于香腸的記載，形容英雄奧德修斯心事重重、輾轉(zhuǎn)反側(cè)的樣子像“被翻烤的大香腸”。如此惟妙惟肖的比喻必然是建立在對(duì)生活的敏銳洞察之上，可見(jiàn)香腸已經(jīng)是當(dāng)時(shí)羅馬比較常見(jiàn)的食物了。

右邊這位就是奧德修斯 | Tischbein

隨著羅馬帝國(guó)的不斷擴(kuò)張，香腸的制作技法也跟著被帶到了歐洲各地?！吧底踊实邸笨藙诘覟跛挂皇溃ɑ杈岬摰酿B(yǎng)父）征服英國(guó)后，香腸從羅馬駐軍的軍糧清單上逐漸融入盎格魯-撒克遜人的日常飲食當(dāng)中。

早期的英式香腸并沒(méi)有留下太多記錄，大抵也和同時(shí)期的歐洲香腸一樣直接承襲了羅馬的制法，畢竟羅馬人對(duì)香腸的理解已經(jīng)足夠精妙，種類亦是十分豐富了。

如今歐洲地區(qū)的香腸 | stock.tuchong

02

血腸或雜碎

/ 香腸家族的兩大分支 /

香腸的種類繁多，正可謂一節(jié)腸衣在手，萬(wàn)物皆可灌制。到了中世紀(jì)，龐大的香腸家族也逐漸衍生出兩個(gè)分支：

一類是以肉餡、肉塊填充的Sausage（15世紀(jì)初由拉丁文的Salsicus演化而來(lái)，意為用鹽腌制的），也就是如今我們最常見(jiàn)的各式肉腸。到中世紀(jì)后期，肉類尤其是豬肉已經(jīng)沒(méi)那么金貴，但也要中產(chǎn)以上才能餐餐都吃上這類純?nèi)庵破贰?/p>

那時(shí)要中產(chǎn)以上才能餐餐吃上純?nèi)饽c | flickr stu_spivack

另一類則是以邊角料為主，為底層平民提供了更加廉價(jià)的選擇。這類邊角料香腸通常會(huì)使用血液、內(nèi)臟、有時(shí)甚至只有油脂，多數(shù)情況下還要混入谷物進(jìn)一步降低成本。

單純的血塊或者下貨很難稱得上美味，好在十字軍東征歸來(lái)帶回了各式香料，正好可以用來(lái)改善其口味。也正是因?yàn)橛辛水?dāng)時(shí)被視作奢侈品和地位象征的辛香料的加入，使得這類庶民食物逐漸貴重起來(lái)，成為上流社會(huì)也備受推崇的佳肴。而原本泛指所有香腸的Pudding一詞，大約就是在這個(gè)時(shí)期被逐漸固化成為這類邊角料香腸的代名詞。

“布丁”此時(shí)成為邊角料香腸的代名詞 | kuhaona.com

被“窮困”與“饑餓”激發(fā)出的創(chuàng)造力，極大地豐富著邊角料布丁的種類，不過(guò)在經(jīng)歷了一代又一代人們的味覺(jué)考驗(yàn)之后，流傳至今的只剩下寥寥幾種，而其中最負(fù)盛名的還要數(shù)哈吉斯和黑布丁。它們都是非常古老的布丁種類，《奧賽德》中就描述過(guò)在胃袋中填入滿滿油脂和血液并用火烤制的香腸烹飪方式，被認(rèn)為是這兩種邊角料布丁的直系祖先。

■ 黑布?。˙lack Pudding）

黑布丁的主要原料是豬血，輔以板油、燕麥、有時(shí)還有切碎的豬內(nèi)臟，用水煮熟，切片，再經(jīng)過(guò)煎烤之后食用。

黑乎乎的黑布丁 | greatbritishchefs.com

從外型上看，黑布丁和我大東北的血腸沒(méi)什么太大差別，但因有燕麥的加入并經(jīng)過(guò)煎炸的烹調(diào)步驟，其實(shí)在口感上和灣灣的豬血糕更為相似。

臺(tái)灣小吃豬血糕 | taipeinavi.com

說(shuō)起對(duì)黑布丁的熱愛(ài)，也許沒(méi)人能比得過(guò)16世紀(jì)英國(guó)國(guó)王亨利八世，只要是他所舉辦的宴會(huì)上必然會(huì)有黑布丁的身影，也正因?yàn)橛辛嘶适业募映肿尯诓级〕蔀楦瘒?guó)至今都排得上號(hào)的知名黑暗料理。

■ 哈吉斯（Haggis）

哈吉斯是將羊雜碎與燕麥、洋蔥、羊油、茴香等配料混合，塞進(jìn)羊胃中縫制成袋，灌入高湯后燜煮大約3小時(shí)，待其鼓脹成球狀就可以上桌了。

鼓起來(lái)的哈吉斯 | greatbritishchefs.com

里面是羊雜碎等混合物 | greatbritishchefs.com

而使這種口感濃烈的貧民食物一躍躋身為蘇格蘭國(guó)菜，則要?dú)w功于寫出《友誼地久天長(zhǎng)》的那位蘇格蘭國(guó)寶級(jí)詩(shī)人Robert Burns，他在1787年寫下了膾炙人口的《羊雜膾頌》，將這種羊雜布丁比作“布丁一族的偉大首領(lǐng)”。

自此，彭斯和哈吉斯就連結(jié)在一起，被視為蘇格蘭的靈魂象征，每年1月25日的彭斯之夜人們都要暢飲威士忌，大啖哈吉斯，吟誦《羊雜膾頌》以示紀(jì)念。

擺盤成這樣好像沒(méi)那么黑暗了 | greatbritishchefs.com

03

邁向甜點(diǎn)

/ 因?yàn)榕腼兎绞降倪M(jìn)化 /

不同于亞洲稻米文明所發(fā)展出蒸、煮的烹飪習(xí)慣，歐洲以麥類為主食，而麥粒質(zhì)地較硬，直接煮口感很糟，所以都是磨成粉后進(jìn)行烤制，由此發(fā)展而來(lái)的煎、烤手法當(dāng)然可以駕馭多數(shù)料理。

然而這種直接接觸火源的方式會(huì)讓整個(gè)烹飪過(guò)程都維持很高的溫度，雖然可以得到美妙的美拉德反應(yīng)以及油脂氧化后的香氣（鑊氣），卻過(guò)于粗獷，讓菜肴失了細(xì)膩精致，同時(shí)也因不好把控火候很容易翻車。

隨著料理技術(shù)不斷精進(jìn)，對(duì)溫度的控制逐漸成為可能，到了16世紀(jì)，在煙囪內(nèi)側(cè)或主面包爐旁建造小烤爐，已經(jīng)是腐國(guó)非常普遍的做法了。這種烤爐無(wú)獨(dú)立熱源，借助壁爐或主烤箱所散發(fā)的熱量對(duì)食物進(jìn)行溫和的加熱。

英格蘭和美國(guó)的歷史民居，壁爐中裝有早期烤箱 | sharonlathanauthor.com

烹飪手法的升級(jí)讓另一款經(jīng)典布丁——白布丁逐漸成為餐桌上的?？汀０撞级】梢哉f(shuō)是黑布丁的低配版，它幾乎完全由谷物組成，通常還會(huì)加入板油和面包屑，與黑布丁只差了豬血而已。

白布丁和黑布丁 | commons.wikimedia.org O'Dea

由于白布丁過(guò)高的谷物比例，如果沿用黑布丁的水煮方式則須大大延長(zhǎng)時(shí)間，然而久煮會(huì)導(dǎo)致味道寡淡和腸衣鼓脹易爆，同時(shí)還需要一直盯著火以免干鍋。

低溫小烤爐正可以完美的解決這些問(wèn)題，先將麥粒在平底鍋中焙過(guò)，混合板油、調(diào)味料，灌制好之后直接入爐，讓它在里面慢慢烘烤就能得到軟糯適口、滋味濃郁的白布丁了。

與有著血、下貨味道的黑布丁不同，以谷物為主的白布丁沒(méi)什么特殊的味道，全靠輔料和調(diào)味料來(lái)賦予滋味，因而有著非常豐富多變的口味。比較傳統(tǒng)的會(huì)加入洋蔥、鹽、胡椒、百里香等咸口兒佐料，有時(shí)也會(huì)加入少量肉或內(nèi)臟，例如早期的白布丁會(huì)使用搗碎的羊腦作為谷物粘合劑，不過(guò)因?yàn)閷?shí)在太過(guò)黑暗如今已經(jīng)看不到這樣的做法了。

谷物和辛香料的搭配本就可鹽可甜，加入果干和糖的甜味白布丁也是當(dāng)時(shí)很有人氣的做法，這大約就是布丁開(kāi)始向甜口兒轉(zhuǎn)型的第一步了。

甜味白布丁大約是甜口布丁的第一步 | scottish-food-recipes.blogspot.com

04

布丁布的穿脫

/ 板油布丁大軍集結(jié) /

低溫小烤爐中慢烤的布丁不僅味道濃郁，還有另一個(gè)顯著優(yōu)點(diǎn)：不必像尋常水煮布丁般必須裝在腸衣里才能烹制，混合好的麥糊直接放在碗、盆內(nèi)慢慢烤就好了，這大大節(jié)省了人們對(duì)腸衣的需求——畢竟每頭豬就只有一條腸子而已。

然而用盆烤制的布丁像麥片粥一樣不成型，遠(yuǎn)沒(méi)有那些用腸衣定型的布丁來(lái)得有食欲，通常只能當(dāng)做頭盤或最后一道菜來(lái)食用。

糊糊一樣不成型的pease pudding | tasteatlas.com

為了追求美觀，以便把布丁移動(dòng)到一餐中更重要的位置，當(dāng)然也為了原材料的可重復(fù)性和經(jīng)濟(jì)性，人們開(kāi)始尋找腸衣的替代品。

到了17世紀(jì)初，一種被稱為布丁布（Pudding Cloth）的輕薄平紋棉布被越來(lái)越多的主婦帶入廚房。它最初的用法是將烹熟的餡料包裹起來(lái)擠干水分，再懸掛在鉤子上稍微晾干，然后就能得到一顆圓滾滾的球型布丁。

布丁布 | donnahay.com.au

在不斷的烹飪實(shí)踐中人們發(fā)現(xiàn)，包裹在布丁布中的餡料會(huì)在擠壓過(guò)程中滲出其中富含的板油，而這時(shí)若將布丁球兒在面粉中滾上幾圈，就會(huì)在表面形成一層粉質(zhì)的殼（有點(diǎn)兒我天朝搖元宵的feel）。

這層外殼可以防止餡料粘在布上，還能讓布丁經(jīng)得起蒸煮不會(huì)散開(kāi)。穿上了衣服的布丁不止更美貌，板油和面粉形成的致密組織還能有效防止餡料的滋味與水分流失，變得更濃郁多汁。

隨著這類布丁人氣越來(lái)越高，人們開(kāi)始嘗試不依附布丁布，直接用板油和面制成面團(tuán)來(lái)代替腸衣，在面團(tuán)中添加不同的內(nèi)餡兒、干果、香料得到形態(tài)和口味各異的不同版本，逐漸形成了品種眾多的英式布丁大家族——板油布?。⊿uet Pudding）軍團(tuán)。

從外觀上看，板油布丁主要有兩種形態(tài)：

一是以板油面團(tuán)為皮，中間填入餡料的派/塔式布丁。這類布丁最初是為了盛裝肉羹或濃湯而誕生，餡料多以咸口兒為主，比如可以作為主菜獨(dú)當(dāng)一面的牛肉腰子布丁等。

牛肉腰子布丁 | 截自《theculturetrip》

當(dāng)然也可以包裹進(jìn)甜味兒的醬汁，如含有一整顆檸檬和大量砂糖的池塘布丁。

內(nèi)含整顆檸檬的池塘布丁 | flickr Jim Easterbrook

另一類則是以板油面團(tuán)為主體混入果干或果醬的蛋糕式布丁，如曾作為學(xué)校供餐而成為一代人記憶的果醬卷布丁、切片搭配卡仕達(dá)醬食用的葡萄干布丁、圣誕節(jié)限定的圣誕布丁等。

成為一代人記憶的果醬卷布丁 | kitchentales.co.uk

05

圣誕布丁

/ 英式布丁的演化縮影/

圣誕布丁是一個(gè)比較特殊的例子，它本質(zhì)上是一種含有果干、餡料豐富的板油布丁，卻在數(shù)百年間經(jīng)歷過(guò)麥片粥式、派/塔式和蛋糕式幾類不同布丁的身份轉(zhuǎn)換，恰如布丁在腐國(guó)料理中的定位一樣，一直在悄然發(fā)生變化。

圣誕布丁的雛形是一種始于15世紀(jì)早期的由牛/羊肉、洋蔥、根莖蔬菜以及果干制成的濃湯，最初是用面包屑來(lái)增稠，加入葡萄酒和辛香料來(lái)調(diào)味。

到了16世紀(jì)，湯的主材由紅肉變?yōu)殡u肉等白肉，果干的種類也變成當(dāng)時(shí)流行的新品種葡萄干和干李子（西梅干），被稱之為李子濃湯（Pulm Pottage）。這道豐盛的菜肴通常在萬(wàn)圣節(jié)、圣誕節(jié)或新年這樣的節(jié)日里供應(yīng)，正可以應(yīng)對(duì)冬季節(jié)日餐桌上的食材短缺——秋季儲(chǔ)存下來(lái)的果干可以提供糖分代替當(dāng)時(shí)非常昂貴的砂糖，而肉類經(jīng)過(guò)高油高糖的處理則可以大大延長(zhǎng)保存時(shí)間。

李子濃湯 | christmasgenius.com

16世紀(jì)開(kāi)始的農(nóng)業(yè)革命讓英國(guó)物產(chǎn)逐漸豐饒，人們可以便宜地獲取新鮮肉類，為越冬而盡可能延長(zhǎng)保存期限的肉類加工方式就顯得不那么必要了。

李子濃湯中的肉也順應(yīng)時(shí)代變化漸漸被省略，取而代之的則是板油。同時(shí)人們開(kāi)始使用面粉代替面包屑來(lái)增稠，此時(shí)它雖仍保持著濃湯的樣子做為頭盤出現(xiàn)，但因使用到板油和面粉已經(jīng)開(kāi)始被歸入布丁的行列，有時(shí)還會(huì)做成經(jīng)典派/塔式布丁的樣子（板油面皮包裹著含塊根蔬菜的濃湯）。

到了17世紀(jì)，日不落帝國(guó)開(kāi)啟了航海殖民時(shí)代，來(lái)自加勒比海的蔗糖不斷輸入，糖的價(jià)格已經(jīng)降到平民可以消費(fèi)的程度。

航海殖民時(shí)代，糖開(kāi)始變得廉價(jià) | stock.tuchong

廉價(jià)的糖改變了飲食模式，又咸又甜的混合口味不再流行，人們開(kāi)始追求更純粹的味道，以肉類為主的料理傾向于純粹的咸口兒，而使用較少肉類或完全不含肉的則變得更甜。這使得開(kāi)胃菜和每餐最后一道菜的劃分逐漸明晰起來(lái)：做頭盤的布丁以調(diào)味簡(jiǎn)單的麥片粥式為主，而最后一道菜的布丁則秉承了甜即是正義——正式向甜點(diǎn)轉(zhuǎn)變了。

到18世紀(jì)后半葉，除了少數(shù)經(jīng)典的肉餡布丁，大部分還留在餐桌上的英式布丁都已變成適合當(dāng)作餐后甜點(diǎn)的樣子。

現(xiàn)代李子布?。≒lum Pudding）就是在這個(gè)時(shí)期被完善的，它已經(jīng)完全變身為蛋糕式的布丁，全然沒(méi)有當(dāng)初濃湯的影子了，雖然有時(shí)依然會(huì)加入一些代表湯里塊根蔬菜的胡蘿卜。

1836年，帶有冬青葉子裝飾的李子布丁出現(xiàn)在描繪圣誕晚餐的印刷品上。同年，狄更斯在第一部散文集《博茲札記》中就把它描述為圣誕大餐的中心，后來(lái)更是在小說(shuō)《圣誕頌歌》中詳盡地描述了“布丁好像一顆布滿斑點(diǎn)的大炮彈，又硬又結(jié)實(shí)，在燃燒著的白蘭地酒之中放著光彩”的樣子。自此，李子布丁作為圣誕節(jié)的標(biāo)志性食物在全球范圍流傳開(kāi)來(lái)。

李子布丁已經(jīng)成為圣誕節(jié)的標(biāo)志 | flickr jultchik7

由于經(jīng)常出現(xiàn)每餐最后一道菜的位置，布丁逐漸變?yōu)樘瘘c(diǎn)的代名詞。

19世紀(jì)40年代后，與美國(guó)大流行和推廣至全球的蛋奶凍發(fā)生了名稱上的融合，我們認(rèn)知里軟軟的、QQ彈彈的蛋奶布丁終于登上舞臺(tái)，并成功取代了一切英式布丁成為多數(shù)人眼中的“正版布丁”，當(dāng)然這又是另一個(gè)很長(zhǎng)的故事了，下次再和大家嘮。

蛋奶布丁才是現(xiàn)在大家心中的“正版” | .chopstickchronicles.com

（本文作者cythina專注二次元料理復(fù)原，關(guān)注微博@倉(cāng)百or蒼白，get更多好玩食譜?。?/p>

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布丁上集結(jié)束了，隨緣更新布丁下集！

本文來(lái)自吃貨研究所

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原標(biāo)題：《布丁進(jìn)化簡(jiǎn)史：從香腸一路走到甜品》

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