餐飲不僅關(guān)系企業(yè)發(fā)展、就業(yè)，還關(guān)系民眾日常生活。其生存面臨著來自經(jīng)濟(jì)環(huán)境、行業(yè)競爭格局、平臺經(jīng)濟(jì)等市場壓力，同時，非市場因素也不容忽視，如政府的監(jiān)管政策、干預(yù)方式等。

餐飲企業(yè)對政府相關(guān)部門的監(jiān)管執(zhí)行，感受如何？監(jiān)管政策（特別是與餐飲日常經(jīng)營相關(guān)的許可管理、食品安全、油煙噪音方面）在發(fā)生哪些變化和趨勢？企業(yè)的感受與這些變化是否吻合，有哪些積極或消極的回應(yīng)？

2024年7月至10月，澎湃研究所研究員調(diào)研了上海15家沿街商戶，訪談了上海市市場監(jiān)管局相關(guān)負(fù)責(zé)人。本文前半部分，主要呈現(xiàn)了商戶對監(jiān)管的總體感受和相關(guān)政策的主要邏輯、變化；后半部分，澎湃研究所研究員重點(diǎn)圍繞餐飲監(jiān)管中“數(shù)字化”趨勢，分析相關(guān)政策動態(tài)和商戶的感受、回應(yīng)。

商戶總體感受：持續(xù)運(yùn)營比進(jìn)入市場“更難”

以下從監(jiān)管的頻次、方式和內(nèi)容三個角度來呈現(xiàn)商戶對餐飲監(jiān)管的綜合感受。

澎湃研究所研究員調(diào)研發(fā)現(xiàn)，相對市場環(huán)境惡化、經(jīng)營難，餐飲商戶對監(jiān)管大多并無明顯問題或“抱怨”。雖仍存在個別的監(jiān)管“形式化”，但在食品安全、環(huán)保、經(jīng)營范圍管理、辦事效率等多個方面，商戶感受到“限制”放寬，流程更加合理，監(jiān)管打擾也比以前少。

（1）獲得許可，連鎖企業(yè)感到“更便利”，個別個體商戶仍感“有阻礙”

市場監(jiān)管局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，截至2024年上半年，星巴克、瑞幸、Seesaw等31家食品連鎖總部企業(yè)增加上百家門店。而部分受訪個體餐飲企業(yè)仍感到“有阻礙”“時間長”。楊浦一受訪個體戶咖啡店表示，非現(xiàn)場視頻審核不用商戶“跑腿”，但要求“細(xì)、多”且審批耽擱時間長，許可“三番五次”辦不下來。他最后選擇花費(fèi)6000元“請中介搞定”。該老板還補(bǔ)充提到，作為外來人口在審核窗口遭遇的尷尬境遇：“審核員說方言，當(dāng)我要求對方說普通話時，就直接被‘過號’了?！?/p>

（2）食品經(jīng)營項(xiàng)目類別審批簡化，商戶感到經(jīng)營變更“有改善”

餐飲企業(yè)往往將調(diào)整經(jīng)營范圍作為創(chuàng)新業(yè)態(tài)、應(yīng)對市場需求并對抗“生存難”的手段。1位已取得許可的咖啡店表示，調(diào)整食品經(jīng)營范圍“挺容易”：增加了冷食類、酒類項(xiàng)目‘沒問題’，填報很簡單,可以做日咖夜酒了。”不過，他因?yàn)闊崾愁愴?xiàng)目“面積要求、設(shè)備要求高且復(fù)雜”而選擇不增加更“賺錢”的“燒烤”項(xiàng)目。

（3）日常檢查 “多頭執(zhí)法、多處執(zhí)法，多次執(zhí)法”仍然存在，商戶普遍感到“能接受”，少數(shù)感到“稍頻繁”“形式化”

各個門店的檢查頻率不同。大部分受訪商戶對抽查頻率感到“能接受”“還可以”，少量企業(yè)感到受“打擾”。一楊浦區(qū)個體中餐店認(rèn)為，食品安全的抽查頻率“適中”，但執(zhí)法、應(yīng)急以及環(huán)保檢查來的時間不一樣，加起來“有點(diǎn)頻繁”。

各區(qū)、各類業(yè)態(tài)店鋪的感受有差異。比如，楊浦區(qū)一中式快餐店的現(xiàn)場核查間隔“1-2個月”，而黃浦區(qū)等中心地段則“兩三天一次”。一黃浦個體咖啡店表示，城管執(zhí)法人員每天都會來查看是否“非法外擺”，有時候兩三天就來一趟并要求簽署“承諾書”等文件。

頻繁簽署的商戶更感到有些監(jiān)管內(nèi)容“比較形式化”，并不“必需”。1位受訪個體咖啡店認(rèn)為，用水本就屬咖啡店會控制成本，讓咖啡店簽署“節(jié)約用水”等告知承諾書“沒必要”，監(jiān)管沒有“針對實(shí)際情況來管理”。

商戶感受背后存在怎樣的法規(guī)、政策變化呢？與商戶的實(shí)際感受是否吻合？ 

監(jiān)管政策：許可手續(xù)簡化、標(biāo)準(zhǔn)放寬，數(shù)字化剛性約束加強(qiáng)

餐飲監(jiān)管涉及市場監(jiān)管、環(huán)保、應(yīng)急管理等行政領(lǐng)域。其中，食品安全和油煙排放環(huán)保監(jiān)管是企業(yè)開店審批、持續(xù)運(yùn)營中的日常重點(diǎn)事項(xiàng)，且餐飲企業(yè)對此負(fù)有主體責(zé)任——這也是政府監(jiān)管的邏輯前提。

一是企業(yè)對餐飲場所污染防治、承擔(dān)主體責(zé)任。油煙排放治理的主要法律法規(guī)是《中華人民共和國大氣污染防治法》（以下簡稱《大氣法》）第81條、第118條。以及各地方據(jù)此發(fā)布的大氣污染防治條例，如《上海市大氣污染防治條例》（簡稱《上海大氣條例》）第62條、第99條。《大氣法》1987年出臺，環(huán)保處罰力度也逐步加大。2000年《大氣法》第1次修訂增加了對“嚴(yán)重”情節(jié)處罰力度，提高了罰款額度。2014年中國出現(xiàn)13場大范圍持續(xù)性霧霾，引起政府和社會的廣泛關(guān)注，2015年《大氣法》第2次修訂提出重點(diǎn)大氣污染物的“總量控制”等制度，再次提高油煙處罰的罰款額度，并增加對“直接責(zé)任人”的處罰“上一年度從本企業(yè)取得收入50%以下的罰款”。

二是食品安全主體責(zé)任。食品安全由生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)負(fù)責(zé)，最早由2009年通過的《中華人民共和國食品安全法》 規(guī)定，但未細(xì)化。2022年國家市場管理監(jiān)督總局第60號令《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》明確實(shí)行食品安全主體責(zé)任制度 ，增加了“食品安全員”“食品安全總監(jiān)”，以責(zé)任到人的方式細(xì)化管理要求。

制定油煙排放標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行“源頭管控”，并對超限額排放進(jìn)行追責(zé)、處罰是餐飲油煙主體責(zé)任追究的主要方法。針對“未安裝、不正常使用”或“未采取其他油煙凈化措施”造成“超標(biāo)”排放，以及未落實(shí)企業(yè)食品安全主體責(zé)任的企業(yè)，上述法律法規(guī)均規(guī)定，監(jiān)管部門有權(quán)“責(zé)令改正、處0.5-5萬元的罰款，如拒不改正則責(zé)令‘停業(yè)整改’”。

食品安全和油煙污染防治的主體責(zé)任和制度的精細(xì)化，讓企業(yè)責(zé)任更明確、更易實(shí)行監(jiān)督；同時，政策還在市場準(zhǔn)入、經(jīng)營變更等方面有“放寬”和“趨嚴(yán)”兩個趨勢：

政策趨勢一：許可審批項(xiàng)目類別簡化，市場準(zhǔn)入放寬，且執(zhí)行有彈性

因?yàn)轭悇e較多，餐飲企業(yè)因食品超范圍經(jīng)營被處罰曾是常事。截至2023年，上海多家小餐館因未取得“冷食類”許可而銷售含有冷拌菜黃瓜絲的涼皮，被罰款數(shù)千元并沒收相應(yīng)收入；2023年11月，北京一包子鋪因在外賣平臺賣豆腐腦，被監(jiān)管部門認(rèn)定超許可范圍經(jīng)營，罰款1.5萬元，并沒收違法所得7014元。這些事件均引起公眾大量關(guān)注。

2023年12月，國家《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》 （以下簡稱“78號令”）正式施行時，澎湃研究所研究員發(fā)現(xiàn)，新施行的78號令仍然維持19個項(xiàng)目類別，設(shè)立較高安全標(biāo)準(zhǔn)的經(jīng)營許可框架，如涼菜、自制飲品等仍需有“專間”或“專門操作場所”等要求。但無論在標(biāo)準(zhǔn)判定，還是執(zhí)法處罰上，都就食品安全風(fēng)險較低的情形，給予了地方政府一定從寬處理的空間，例如簡單制售食品的許可審查，及對過錯輕微的案例不予處罰。

2024年5月，《上海市食品經(jīng)營許可和備案管理實(shí)施辦法》 （以下簡稱“5月新規(guī)”）將食品經(jīng)營主體業(yè)態(tài)和經(jīng)營項(xiàng)目類別從19項(xiàng)簡化為5項(xiàng)（飲品類、冷食類、熱食類等）。只要“條件符合”均可增加相應(yīng)的經(jīng)營項(xiàng)目,而面積、設(shè)備等條件也有了適當(dāng)放寬，如簡單制售從“專間”簡化為“專區(qū)”，將以前獨(dú)立于食品經(jīng)營許可的酒類經(jīng)營許可審批合并入“食品經(jīng)營許可”申請，為了支持總部經(jīng)濟(jì)，5月新規(guī)第11條為連鎖企業(yè)提供“許可便利化舉措”，通過“總部審批”后，即可加入上海市“許可便利化備忘錄”，進(jìn)而將審批時限從20日內(nèi)縮短至1~7日。這些新規(guī)都為便利上海酒類貿(mào)易、提升總部經(jīng)濟(jì)活力提供了支持。

在實(shí)施上，“餐飲一件事”的窗口降低企業(yè)跑腿部門次數(shù)，新開商戶“交一次材料一個窗口發(fā)證，三件事都能辦完?！绷硗?，“大證加小證”制度“分割”同一食品經(jīng)營許可證下多個小餐飲檔口（攤位）的食品安全主體責(zé)任，讓每個檔口取得“小證”后可獨(dú)立對外經(jīng)營、擔(dān)責(zé)，一個檔口出現(xiàn)問題要關(guān)店也不會影響其他檔口經(jīng)營。這解決了“大食代”美食廣場一證多檔口、一個檔口出問題所有檔口關(guān)停的難題。

5月新規(guī)、餐飲一件事、大證加小證等政策改善了企業(yè)開店前期的營商環(huán)境，跟前述商戶獲取許可、經(jīng)營變更的感受吻合。

另外，針對前述困擾餐飲企業(yè)老板的“多部門”“多次”上門執(zhí)法的問題，市市場監(jiān)管局2024年10月推出“無事不擾、有求必應(yīng)”的一體化監(jiān)管 ，以差異化（按風(fēng)險信用管理評級確定檢查次數(shù)，檢查內(nèi)容“能減盡減”）、精確化的方式有效分配監(jiān)管資源。其中，數(shù)字化作為差異化、精確化的主要手段，正在融入餐飲企業(yè)監(jiān)管政策中。前述商戶感受是否有變化，有待進(jìn)一步觀察。

政策趨勢二：推進(jìn)改造升級，實(shí)現(xiàn)數(shù)字化監(jiān)管

在食品安全上，上海“明廚亮灶”工程已于2017年試點(diǎn)、2019年進(jìn)一步推進(jìn)，其數(shù)量化目標(biāo)列入2024年上海市市場監(jiān)管局的工作重點(diǎn)和目標(biāo)，也列入一些區(qū)的“為民辦實(shí)事清單”，并計(jì)劃于2025年實(shí)行“全覆蓋”。同年，在環(huán)保監(jiān)管的油煙設(shè)備上，全市層面的餐飲油煙管控一體化信息化平臺有望啟動建設(shè)。

政府提供一次性補(bǔ)貼、免現(xiàn)場核查來“引導(dǎo)”企業(yè)安裝。市場監(jiān)管局正以補(bǔ)貼和免核查兩種方式來引導(dǎo)、激勵企業(yè)“數(shù)字化”升級。2024年2月《上海市網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》 也鼓勵入網(wǎng)企業(yè)進(jìn)行“明廚亮灶”改造，參與“后廚直播”?！?月新規(guī)”第24條規(guī)定，對已實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”、面積150平方米以下的小型餐飲企業(yè)免受現(xiàn)場核查；二是上海市級、區(qū)級商務(wù)委計(jì)劃提供一次性補(bǔ)貼，來鼓勵符合條件的企業(yè)“升級改造”。例如，2024年率先出臺扶持政策的黃浦區(qū)規(guī)定，門店油煙系統(tǒng)改造可獲得2萬元，最多每家企業(yè)不超過100萬元，而門店改造升級的可獲得不超過10萬元的一次性補(bǔ)貼。

原因一是上海的餐飲監(jiān)管要求高、標(biāo)準(zhǔn)高，現(xiàn)場執(zhí)法、監(jiān)管資源稀缺，監(jiān)管成本高。

上海在餐飲油煙治理、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求較高。2014年《上海大氣條例》發(fā)布，2015年上海《餐飲業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》 實(shí)施，規(guī)定了餐飲油煙排放濃度限值為1.0 mg/m3，比當(dāng)時的國家標(biāo)準(zhǔn)低1倍，是全國最早實(shí)施比全國嚴(yán)格1倍油煙管理的城市。2016年、2017年也是“環(huán)保風(fēng)暴”下多地政府在短時間內(nèi)運(yùn)動式執(zhí)法，快速關(guān)停了一部分排放不合規(guī)、不達(dá)標(biāo)的企業(yè)的時期。

上海食品安全的主要目標(biāo)也同樣很高。市場監(jiān)管局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，集體性食物中毒事故年報告發(fā)生率低于5例/10萬人，食品安全標(biāo)準(zhǔn)水平“進(jìn)入世界前列” 等目標(biāo)，僅依靠現(xiàn)存的現(xiàn)場執(zhí)法“很難達(dá)到”。“上海有12萬家餐飲企業(yè)，加上節(jié)慶主題活動豐富（比如學(xué)校開學(xué)、不同主題的城市活動等），以及高溫高濕天數(shù)多，食品安全問題‘隨時都有可能爆發(fā)’。”該負(fù)責(zé)人表示。

較高的標(biāo)準(zhǔn)需要一定量的抽查頻次。但上海有14萬家餐飲企業(yè)門店，市場監(jiān)管人員和企業(yè)配置比例遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于香港、新加坡等城市（約為新加坡的60%、香港的37%），監(jiān)管的壓力比香港、新加坡大，監(jiān)管不可能“平均用力”?！爸挥小h(yuǎn)程監(jiān)管’，需要從海量數(shù)據(jù)中篩選、識別出有價值的數(shù)據(jù)、風(fēng)險高的企業(yè)?！鄙虾２惋嬈髽I(yè)監(jiān)管走向數(shù)字化，意在以較低的監(jiān)管成本、更高的執(zhí)法效率來確保企業(yè)食品安全“達(dá)標(biāo)”。

上海市場監(jiān)管局認(rèn)為對企業(yè)進(jìn)行數(shù)字化管控、更剛性地約束企業(yè)，其根源在于“食品安全是底線”。上海市市場管理監(jiān)督局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，“如果食品安全失守，后面做得再好也不行”“‘營商環(huán)境’‘高質(zhì)量發(fā)展’都需建立在底線牢固的基礎(chǔ)上”。

原因二是監(jiān)管“權(quán)力小、責(zé)任大”的結(jié)構(gòu)性難題，需要更好地預(yù)防、追責(zé)方式，數(shù)字大模型能、更動態(tài)、更精準(zhǔn)，提供一體化的解決方案。

餐飲企業(yè)的食品安全問題通常和食物霉變、致病微生物繁殖超標(biāo)，以及污染有關(guān)。中國食品安全監(jiān)管部門和其他部門（比如農(nóng)業(yè)農(nóng)村局）職能分立，職權(quán)范圍不可能像西方國家一樣“一個部門管理全鏈條”；但食品安全監(jiān)管部門卻要承擔(dān)上游環(huán)節(jié)污染導(dǎo)致的后果：“空氣、土壤、水質(zhì)污染，或加工、流通疏漏，都會造成食品安全問題，但最終矛盾都顯現(xiàn)在‘餐桌’上，同時，操作不當(dāng)、失誤造成的影響，有可能是巨大且不可逆，比如食物中毒導(dǎo)致死亡等。”

數(shù)字化大模型似乎能很好地解決這一點(diǎn)。該負(fù)責(zé)人提到大模型的三個功能。第一，大模型能幫助上海餐飲企業(yè)，打通數(shù)據(jù)壁壘、“信息孤島”，促成監(jiān)管數(shù)據(jù)信息的一體化、共享和運(yùn)用，例如大模型可以直接通過“后臺算法”打分進(jìn)行 “食品安全級別”和“食品安全示范街區(qū)”評選、食品安全的風(fēng)險分級、信用分類等。第二，大模型手機(jī)企業(yè)端的視頻拍攝以及內(nèi)容分析，達(dá)到“全時段動態(tài)預(yù)警和精準(zhǔn)篩查”，無人在場時也能識別如老鼠、蟑螂等風(fēng)險，通過系統(tǒng)后臺推送給企業(yè)處理?！钡谌?，大數(shù)據(jù)模型還包含“投訴舉報、輿情監(jiān)控、包保干部、企業(yè)自查、處罰案件信息、抽檢不合格反饋”等多種功能” 。

數(shù)字化設(shè)備的監(jiān)控聯(lián)網(wǎng)，似乎幫助餐飲企業(yè)“防患于未然”，同時也“督促”后廚人員提高操作規(guī)范性。而且一旦發(fā)生糾紛、意外事件，也方便追責(zé)或澄清。

“看起來不錯”的數(shù)字化監(jiān)控、明廚亮灶改造升級，在2018年全國政策 、2017年上海政策中均以“鼓勵、引導(dǎo)”為主，近來出現(xiàn)“安裝聯(lián)網(wǎng)監(jiān)控設(shè)備”融入法規(guī)的趨勢。

在上海2024年9月完成征求意見的《上海市餐飲服務(wù)業(yè)大氣污染防治管理辦法（草案）》 第11條規(guī)定，餐飲企業(yè)“應(yīng)當(dāng)按照市生態(tài)環(huán)境部門的規(guī)定”安裝油煙在線監(jiān)控設(shè)施、聯(lián)網(wǎng)，并計(jì)劃于2025年啟動油煙在線監(jiān)控系統(tǒng)的全面建設(shè)。北京、廣東、浙江、江蘇、陜西等省市也在出臺相關(guān)規(guī)定。

目前上海某些區(qū)更“加碼”了這一規(guī)定的“強(qiáng)制性”。例如，長寧區(qū)和靜安區(qū)環(huán)保局已通過環(huán)評審批，要求餐飲企業(yè)的油煙凈化器及出風(fēng)口“必須”安裝油煙在線監(jiān)控設(shè)備 ，將數(shù)據(jù)傳輸?shù)降谌焦镜谋O(jiān)控平臺；第三方公司將日常監(jiān)測及現(xiàn)場巡查中發(fā)現(xiàn)異常情況通報物業(yè)，由物業(yè)督促餐飲企業(yè)加強(qiáng)油煙凈化器的日常運(yùn)維。對部分未落實(shí)整改且油煙排放持續(xù)超標(biāo)的企業(yè)，第三方公司和物業(yè)將相關(guān)情況及時告知區(qū)環(huán)保局，由區(qū)環(huán)境監(jiān)察支隊(duì)依法處理。

數(shù)字化監(jiān)管本身即加強(qiáng)了對企業(yè)“時刻在線”剛性約束，而企業(yè)數(shù)字化升級、要求進(jìn)入法規(guī)，讓企業(yè)的數(shù)字化升級從“可以”走向“應(yīng)當(dāng)”“必須”。對此，餐飲商戶目前接受程度如何？

數(shù)字化下的商戶反應(yīng)：缺乏意愿和動力，全面推廣仍存阻力

上海市場監(jiān)管局相關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，食品安全的管理需要“像交通違章一樣”動態(tài)實(shí)施、社會共治。澎湃研究員發(fā)現(xiàn)，目前的數(shù)字化監(jiān)管只能做到技術(shù)的“動態(tài)”，仍缺乏“共治”。

一是體現(xiàn)在覆蓋率、安裝率上。上海餐飲企業(yè)（事業(yè)單位）超過12萬家，而2019年至2024年11月安裝企業(yè)為1萬家 ；安裝油煙在線監(jiān)控設(shè)備的企業(yè)有6000多家 ，數(shù)字化監(jiān)控設(shè)備的安裝率均不足10%，而外賣平臺入駐率60%，遠(yuǎn)高于數(shù)字化監(jiān)控設(shè)備的安裝率。這可能因?yàn)檎疾惋嫿?jīng)營主體絕大多數(shù)的中型、小微企業(yè)（個體戶）安裝較少。據(jù)澎湃研究員調(diào)研，多位中型、小微企業(yè)（個體戶）表示“未安裝”也“沒有意愿安裝”。 

二是安裝設(shè)備的企業(yè)中“未有效使用”設(shè)備者不在少數(shù)。2024年10月，澎湃研究員觀察到，1月80%外賣平臺直播存在“未對準(zhǔn)有效區(qū)域”“畫面不顯示”的“無效”情形，仍未顯著改善，其中大部分還是連鎖企業(yè) 。例如，一家“百年老字號”的食品安全員，甚至也對該平臺信號為何沒接入表示“并不知情”，顯示出企業(yè)、操作人員對聯(lián)網(wǎng)直播設(shè)備的維護(hù)缺乏意愿和動力。

參與平臺“后廚直播”計(jì)劃的企業(yè)需要和平臺簽訂書面承諾，如果不展示還可能面臨違約風(fēng)險。為何有企業(yè)愿冒違約風(fēng)險，不展示直播畫面？企業(yè)的安裝、維護(hù)動力和意愿為何不強(qiáng)？

（1）得到實(shí)際支持和益處不夠，影響企業(yè)安裝信心

監(jiān)管要求的提高，使“環(huán)保-經(jīng)濟(jì)”沖突如何解決成為難點(diǎn)。在油煙環(huán)保監(jiān)管方面，澎湃研究所2018年調(diào)研了多家上海民營企業(yè)，有餐飲企業(yè)反映，油煙設(shè)備的購買、安裝和維護(hù)成本高昂，維護(hù)費(fèi)用甚至“超過總利潤”。例如，收入僅約5000元的點(diǎn)心店，每月需要支付2000元至8000元的清洗費(fèi)，而煙道安裝、改造更是昂貴，可能需要支付十幾萬元。對目前餐飲業(yè)普遍低迷、營收下降的餐飲企業(yè)是不小的負(fù)擔(dān)。

在食品安全方面，市級政策規(guī)定，只有政策實(shí)施期間營收增長水平“超過行業(yè)平均水平，對本市消費(fèi)市場有帶動效應(yīng)”的餐飲企業(yè)才能獲得10萬元獎勵。對此，一位街道主任表示，在核實(shí)餐飲企業(yè)補(bǔ)貼條件時，他發(fā)現(xiàn)沿街二十幾家餐飲企業(yè)只有一至兩家符合補(bǔ)貼條件，也有企業(yè)疑慮“花錢墊付事后不一定能獲得補(bǔ)貼”。

一受訪后廚操作人員表示，雖然后續(xù)電子監(jiān)控設(shè)備運(yùn)行電費(fèi)投入等投入并不高，但很難增加營收，不如“多花心思維護(hù)線上好評”；這背后是消費(fèi)者“直播、聯(lián)網(wǎng)監(jiān)控是否確保食品安全”的質(zhì)疑。一位受訪消費(fèi)者以自身經(jīng)驗(yàn)提出疑問：“透明餐廳外賣也會出現(xiàn)‘破損塑料袋碎片在菜里’的情況，攝像頭作用也有限?！?/p>

雖然“環(huán)保、食品安全監(jiān)管成本”是企業(yè)應(yīng)該承擔(dān)的，但在大城市租金貴、人力貴的背景下，維護(hù)設(shè)備、開啟設(shè)備的成本高，可能是影響企業(yè)意愿和動力的“最后一根稻草”，特別是對于“小本經(jīng)營”的個體工商戶而言。

（2）有效性、信息安全性受到消費(fèi)者和企業(yè)質(zhì)疑

首先，企業(yè)質(zhì)疑后廚直播“監(jiān)督”的有效性。一位后廚操作人員認(rèn)為，攝像頭存在“觀看死角”，不如“改造為透明開放式廚房，讓顧客或外賣騎手監(jiān)督”有效。不過，該受訪者也表示這是理想化狀態(tài)，而實(shí)際上門店“空間有限、資金有限”，“很難實(shí)現(xiàn)此類改造”。攝像頭作為“稻草人”是否發(fā)揮作用存疑。

其次，第三方平臺信息安全保障制度不透明、公開，讓企業(yè)感到“不信任”“有風(fēng)險”。有受訪企業(yè)希望保護(hù)食譜配方、擔(dān)心“視頻是否會被泄露給競爭對手‘做手腳’”，認(rèn)為第三方平臺存在信息泄露風(fēng)險。一受訪企業(yè)老板表示，他會制定企業(yè)內(nèi)部的操作規(guī)范，安裝監(jiān)控以便監(jiān)督、留下記錄。但如果直播則“壓力太大”。

從理念上看，引入高科技、數(shù)字化的聯(lián)網(wǎng)監(jiān)控企業(yè)油煙、食品安全，似乎是解決餐飲企業(yè)監(jiān)管壓力和監(jiān)管“難追責(zé)”的“較完美方案”，成為監(jiān)督餐飲后廚、履行食品安全責(zé)任的“稻草人”。但實(shí)際上，補(bǔ)貼下發(fā)、后期維護(hù)成本的分?jǐn)倷C(jī)制的不確定性，以及企業(yè)對信息安全的擔(dān)憂，都造成餐飲企業(yè)對廚房數(shù)字化監(jiān)控持謹(jǐn)慎態(tài)度。

這讓餐飲企業(yè)數(shù)據(jù)收集的完整程度下降，從而影響數(shù)字化監(jiān)管的有效性。上海餐飲企業(yè)相關(guān)的數(shù)字化監(jiān)管從2017年起至今已開展七年，有的處于加快落實(shí)、推進(jìn)階段，如食品安全領(lǐng)域；有的處于落實(shí)過程中，如噪音、外擺監(jiān)控等；有的仍處于法規(guī)、政策制定過程，如油煙、排污等。這些過程需要企業(yè)的參與和對可能實(shí)施結(jié)果的充分預(yù)估。

另一方面，上海食品安全部門不斷優(yōu)化手續(xù)“開店”，降低開店的制度性成本，向監(jiān)管方傳遞了不少的風(fēng)險和壓力，讓數(shù)字化升級又成為“降低監(jiān)管成本”的一種重要方式，并加入政府職能部門的任務(wù)目標(biāo)，其緊迫感進(jìn)一步加強(qiáng)。

在已經(jīng)實(shí)施的食品安全“明廚亮灶”上，商戶缺乏對監(jiān)控設(shè)備的維護(hù)動力，因?yàn)閷τ凇皵?shù)據(jù)的管理規(guī)范化如何保證，監(jiān)管成本后續(xù)由誰承擔(dān)，以及食品安全能否真正改善”仍有顧慮。餐飲監(jiān)管如何適應(yīng)現(xiàn)有消費(fèi)者、企業(yè)需求，取消重復(fù)建設(shè)、并打消企業(yè)顧慮，達(dá)到降低政府的監(jiān)管成本的目的，是政策下一步可以探索的方向。